Kuinka määrittää perunoiden tärkkelyspitoisuus
Miksi on parempi muussata yksi peruna ja paistaa toinen? Kyse on tärkkelyksestä – sen määrä vaikuttaa kulinaarisiin valintoihin. Tästä syystä joitain perunalajikkeita ei käytetä ollenkaan paistamiseen, kun taas toisia ei käytetä teolliseen jalostukseen.
Tietoja kiinteistöistä perunatärkkelys, mistä sen sisältö riippuu ja mihin se vaikuttaa, kuinka määrittää sen määrä - saat selville artikkelista.
Ominaisuudet ja ominaisuudet
Osa kasviorganismeissa fotosynteesin aikana syntyvästä glukoosista muuttuu polysakkarideiksi, joita kutsutaan tärkkelykseksi. Näitä aineita varastoidaan vararavinnoksi joidenkin viljelykasvien mukuloihin ja hedelmiin. Raakaperunan mukuloiden pitoisuus on yleensä jopa 30 %.
Polymeeriketjun rakenteelliset ominaisuudet tarjoavat perunatärkkelykselle ainutlaatuisia ominaisuuksia:
- alhainen gelatinoitumislämpötila - noin 60 °C;
- korkea turvotusaste;
- vaahdon puute liukeneessa;
- valkoisen värin säilyminen pitkäaikaisen varastoinnin aikana.
Kuitti
Perunat murskataan, jolloin polysakkaridit vapautuvat soluista. Sitten tuote pestään, kuivataan ja tärkkelys saadaan valkoisena jauheena ilman makua tai hajua.
Sovellus
Perunatärkkelystä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa sakeuttajana sekä makkaroiden ja makeistuotteiden komponenttina. Siitä valmistetaan liimaa, paperinvalmistukseen ja tekstiilien käsittelyyn tarkoitettuja koostumuksia.
Lääkkeiden valmistuksessa sitä käytetään täyteaineena tai hajotusaineena.
Hyödyt ja haitat
Tärkkelys on arvokas hiilihydraatti. Ruoansulatusentsyymien vaikutuksesta aine hajoaa glukoosiksi, joka hapettuessaan hiilidioksidiksi ja vedeksi antaa keholle energiaa.
Tuotteella on peittäviä ominaisuuksia, joten tärkkelyspitoisia ruokia suositellaan peptisen haavataudin pahenemiseen.
Vaikka tärkkelystä pidetään monimutkaisena hiilihydraattina, sen glykeeminen indeksi on melko korkea ja yhtä suuri kuin 95. Kehossa termisesti prosessoitu aine muuttuu nopeasti lähes kokonaan glukoosiksi. Kaksi tuntia 100 g tärkkelyksen syömisen jälkeen verensokeritasosi on sama kuin 95 g puhtaan glukoosin syömisen jälkeen.
Suurin haitta piilee tässä aineen ominaisuudessa.
Perunatärkkelystä sisältävien tuotteiden väärinkäyttö johtaa:
- ylipainoinen;
- kohonneet verensokeritasot;
- ruoansulatuskanavan häiriöt (ummetus, ilmavaivat, röyhtäily).
Mikä määrää perunoiden tärkkelyspitoisuuden?
Polysakkaridien määrä ei ole vakio ja vaihtelee 5-7 % riippuen lajikkeen ominaisuuksista, sääolosuhteista, maataloustekniikasta, sadosta ja mukuloiden koosta.
Lajikkeen ominaisuudet
Varhaiset lajikkeet sisältävät vähiten tärkkelystä, koska lyhyen kasvukauden aikana yhdiste ei ehdi kerääntyä mukuloihin.
Myöhään kypsyvät lajikkeet korjataan yleensä kypsymättöminä, ja myös tärkkelyspitoisuus tällaisissa perunoissa on alhainen.
Keskikauden perunat johtavat tärkkelyksen määrään. Kesän kesto useimmilla Venäjän alueilla on optimaalinen polysakkaridien enimmäismäärän kertymiselle tällaisten lajikkeiden mukuloihin.
Sää
Kuivalla, kuumalla ja aurinkoisella säällä tärkkelystä muodostuu enemmän, koska fotosynteesi- ja ravintoaineiden muodostusprosessit ovat voimakkaimpia.
Pohjoisilla alueilla kasvatetut perunat ovat yleensä vähemmän tärkkelyspitoisia. Tämä johtuu myöhemmästä istutuksesta ja varhaisesta sadonkorjuusta sekä alhaisemmista lämpötiloista.
Maataloustekniikka
Kevyillä savimailla mukulat keräävät enemmän tärkkelystä oikean ilmanvaihdon ja kosteuden ansiosta.
Ja typpilannoitteiden väärinkäyttö lisää kasvien kasvukautta ja johtaa tärkkelyksen määrän vähenemiseen.
Tärkeä! Herkullisten perunoiden kasvattamiseksi tarvitset tasapainossa mineraalilannoitteita - typpeä, fosforia ja kaliumia (NPK). Parempien tulosten saamiseksi käytä tasapainoisia NPK-lannoitteita, esimerkiksi "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Tuottavuus ja mukuloiden koko
Mitä suurempi perunasato, sitä vähemmän tärkkelystä mukuloissa on.
Pienet ja keskikokoiset perunat sisältävät enemmän sokeripitoisia aineita kuin suuret.
Mitä eroa on korkea- ja vähätärkkelyspitoisten perunoiden välillä?
Tärkkelyksen prosenttiosuudesta riippuen lajikkeet erotetaan:
- vähän tärkkelystä - sisältää 10-13%, käytetään salaatteihin ja keittoihin, koska keitettynä perunat pysyvät kokonaisina eivätkä murene;
- keskitärkkelyspitoinen - 13-16% tärkkelystä, ihanteellinen paistamiseen, viipaleilla on miellyttävä maku ja rakenne ja ne säilyttävät samalla muotonsa;
- korkea tärkkelys - mukulat, joissa on 16-18%, helposti keitetyt, välttämättömät soseen valmistukseen, leivontaan, keittämiseen;
- tekniset - sisältävät yli 20 % polysakkarideja; korkean ravintoarvon vuoksi niitä käytetään rehuna karjanhoidossa, alkoholin ja tärkkelyksen tuotannossa.
Kuinka määrittää määrä
Perunoita ostettaessa ei aina ole mahdollista selvittää niiden lajiketta.
Voit määrittää, onko perunoissa tärkkelystä tarvittava määrä aiotun ruoan valmistukseen kotona.
Huomio! Määrittämiseen tarvitset vaa'at ja mittasäiliöt, joiden virhe on enintään 5 ml.
Menetelmä perustuu raakamukulan tiheyden riippuvuuteen sen tärkkelyspitoisuudesta.
Kuinka määrittää perunoiden tiheys:
- Kuori ja punnita perunat. Kirjoita massa muistiin, sitä tarvitaan laskelmiin.
- Täytä mittakuppi 1000 ml:lla vettä merkin (V1) mukaisesti.
- Aseta punnittu mukula veteen ja mittaa pinta sen jälkeen, kun peruna on upotettu (V2).
- Arkhimedesin lain mukaan kappaleen tilavuus on yhtä suuri kuin syrjäytyneen nesteen tilavuus: mukulan tilavuus = V2-V1
- Laske tiheys g/cm3: jaa mukulan massa sen tilavuudella.
Määritä tärkkelyspitoisuus (A) alla olevan taulukon avulla:
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express-menetelmä tärkkelyksen määrittämiseksi
Ei ole niin tarkka, mutta melko objektiivinen menetelmä. Leikkaa perunat ja hiero nopeasti puolikkaat yhteen:
- jos nestettä vapautuu, mukulat sisältävät vähän tärkkelystä eivätkä kiehu;
- jos puolikkaat tarttuvat yhteen, tärkkelyspitoisuus on korkea: tällaiset perunat murenevat keitettäessä.
Lajikkeet, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus
Paljon tärkkelystä sisältävät pöytälajikkeet ovat suosittuja. Alla on arvosteluja joistakin niistä.
Elizabeth
Lajike on keskiaikainen, suositellaan viljelyyn Pohjois-, Luoteis-, Volga-Vjatkan ja Kaukoidän alueilla.
Mukula on pyöreä, valkoinen. Kuori on sileä, pienillä värjäämättömillä silmillä. Massa on valkoista eikä tummu leikattaessa.
Perunan paino on 80-140 g, tärkkelyspitoisuus jopa 18,4%.
Aurora
Keskikauden perunat, sopii viljelyyn Pohjois-, Keski-, Volga-Vjatkan, Keski-Volgan ja Kaukoidän alueilla.
Mukula on soikea, pienisilmäinen, paino 90-120 g. Kuori on sileä, punertava. Massa on kermainen, maku on erinomainen. Tärkkelyspitoisten aineiden pitoisuus on jopa 17,5 %.
Zhuravinka
Suositellaan viljelyyn Keski-alueella. Keskimyöhäinen kypsyys.
Mukulat ovat pyöreitä, punaisella, karkealla kuorella. Massa on vaaleankeltaista. Yhden perunan paino on 90-140 g, tärkkelys sisältää jopa 19,6%.
baškiiri
Varhain kypsyvä lajike, jota kasvatetaan pääasiassa Uralilla. Mukulat ovat soikeita pyöreitä, sileä punainen kuori, silmät keskisyvät. Massa on valkoista, tiheää. Tärkkelyspitoisuus jopa 19,8 %.
Keskitärkkelyspitoiset lajikkeet
Näitä lajikkeita käytetään pääasiassa paistamiseen.
Sineglazka 2016
Lajike on kauden puoliväli, suositellaan viljelyyn Keski-alueella.
Mukulat ovat soikeita, silmät keskisyvät. Kuori on sinertävä, liha valkoinen. Mukulan paino on 70-190 g Tärkkelys sisältää 11-14 %.
Rowanushka
Keskiaikainen, kasvatettu Pohjois-, Luoteis-, Keski- ja Keski-Volgan alueilla.
Perunat ovat pyöreitä, pienillä silmillä. Iho on sileä ja punainen. Massa on kermaista. Tärkkelyspitoisuus jopa 16 %.
Punainen Lady
Varhain kypsyvä lajike Pohjois-Kaukasuksen ja Keski-Volgan alueille.
Mukulat ovat soikeita, pitkänomaisia, hyvin pienillä silmillä. Kuori on punainen, liha vaaleankeltainen. Tärkkelyspitoisuus 13-16 %. Mukulan massa vaihtelee 100 - 140 g.
Lapislatsuli
Keskivarhainen lajike, suositellaan Keski-Mustamaan alueelle. Perunat ovat muodoltaan pyöreitä ja niissä on sileä keltainen kuori. Massa on valkoista. Mukulan paino 90-120 g Tärkkelys 13,5-16,5 %.
Missä perunassa on vähiten tärkkelystä?
Tässä on esimerkkejä suosituista lajikkeista, joissa on alhainen tärkkelyspitoisuus.
Johtaja
Kasvatettu luoteisalueella, kypsymispäivät ovat varhaisia, sadonkorjuu alkaa 45 päivää syntymisen jälkeen.
Mukulat ovat pyöreitä, pienillä silmillä. Kuori on sileä, keltainen. Massa on valkoista.
Perunan tärkkelyspitoisuus on jopa 12 %.
Nevski
Keskiaikainen, sopii viljelyyn kaikilla alueilla.
Mukulat ovat vaalean beigejä ja niissä on valkoinen liha. Silmät ovat pienet ja vaaleanpunaiset. Mukulan paino 90-130 g, tärkkelyspitoisuus 10-12%.
slaavi
Lajike kauden puolivälissä Keski-Mustamaan alueelle.
Mukulat ovat pitkänomaisia, pienillä silmillä. Kuori on punertava, hedelmäliha kermainen. Kaupallisen perunan paino on 90-180 g, tärkkelyspitoisuus 11-13 %.
Zhukovsky aikaisin
Suositellaan kaikille alueille, erittäin aikaisin.
Mukulat ovat vaaleanpunaisia ja niissä on valkoinen liha. Silmät ovat punaiset ja pienet. Mukuloiden paino on noin 100 g, tärkkelyspitoisuus 10-12%.
Johtopäätös
Tärkkelys on glukoosia, joka muuttuu polysakkarideiksi, varastoituna vararavinteena eri kasvien osiin. Yhdiste kuuluu monimutkaisiin hiilihydraatteihin ja sillä on korkea glykeeminen indeksi.
Perunat sisältävät tärkkelystä jopa 30%, pöytälajikkeissa - enintään 18%. Tärkkelyksen määrä riippuu lajikkeesta, kasvuolosuhteista ja säästä. Mitä enemmän sitä on, sitä enemmän perunat kiehuvat kypsennyksen aikana. Sisältö on helppo tarkistaa kotona – näin saat selville, mihin ruokiin ostetut tai kasvatetut perunat sopivat.