Mikä on perunan sulfitointi ja miksi sitä tarvitaan?

Sulfitointi on puhdistetun prosessin tekninen käsittely perunat erityisellä kemiallisella liuoksella. Se suoritetaan mukuloiden tummumisen estämiseksi, haitallisten mikro-organismien poistamiseksi ja tuotteen säilyvyyden pidentämiseksi. Tätä puolivalmistetta kuljetetaan pitkiä matkoja ja käytetään ruoanlaitossa.

Perunan sulfitointi: yksinkertainen monimutkainen

Kuorittuja ja paloiteltuja perunoita ei voida säilyttää pitkiä aikoja, koska hapen kanssa kosketuksissa ne tummuvat ja muuttuvat kulutukseen kelpaamattomiksi. Tämä tapahtuu hapetusreaktion vuoksi: vety poistuu mukuloista, happi imeytyy massaan. Vaikka vain pinta tummuu, vihannesten laatu muuttuu vakavasti: niiden ravintoarvo laskee ja maku katoaa.

Mukulat käsitellään rikkihappoliuoksella niiden luonnollisen värin, etujen ja laadun säilyttämiseksi. Menettelyn tieteellinen nimi on sulfitointi.

Mitä varten se on?

Tyypillisesti kuoritut mukulat varastoidaan veteen tummumisen estämiseksi, mutta tällä menetelmällä on haittoja:

• ravinteiden kiintoaineiden merkittävä menetys;
• velttous;
• pitkäaikaisen varastoinnin mahdottomuus.

Vaihtoehto tälle on sulfitointi. Rikkihappo ei vain suojaa perunoita tummumiselta, vaan sillä on myös antiseptisiä ominaisuuksia - se tappaa mätäneviä bakteereja ja sieniä. Pintaan muodostunut suojakalvo auttaa säilyttämään vihanneksen maun ja hyödylliset ominaisuudet.

Huomio! Käsittelyn jälkeen perunat säilytetään tummumatta enintään 2 päivää. Näin voit kuljettaa sen mihin tahansa etäisyyteen.

Sulfitoinnin olemus ja ominaisuudet

Miten ja miksi perunat sulfatoidaan? Kuoritut mukulat käsitellään rikkihapon natriumsuolojen vesiliuoksella. Niiden hajoamisen seurauksena muodostuu rikkidioksidia (SO2). Se estää polyfenolioksidaasin toimintaa, mikä hidastaa vihannesten tummumista aiheuttavien pigmenttien, melaniinien, muodostumista.

Rikkidioksidi on terveydelle haitallista. Sen sallittu pitoisuus vihanneksissa on enintään 0,02%. Välittömästi sulfitoinnin jälkeen tämä luku ylittää normin 10–15 kertaa. Siksi perunat pestään ennen imurointia useita kertoja puhtaassa vedessä. Ennen käyttöä suoritetaan desulfitointi - kemiallisen yhdisteen poistaminen kuumentamalla. Tämän seurauksena SO2 haihtuu vesihöyryn mukana.

Muuten! Monet ihmiset ovat kiinnostuneita siitä, mitä se on - raakoja, kuorittuja, sulfatoituja perunoita. Tämä on puolivalmis tuote teolliseen jatkokäsittelyyn ja kulinaariseen käyttöön.

Miten sulfitoituminen tapahtuu?

Käsittely tapahtuu suurissa yrityksissä hankintatöiden aikana. Sato sulfatoidaan heti sadonkorjuun jälkeen.

Valmistautuminen

Tämä on ensimmäinen tärkeä vaihe. Kaikki mukulat eivät sovellu jatkokäsittelyyn. Sopivien vihannesten ominaisuudet:

• pyöreä tai soikea-pyöreä muoto;
• pinta on sileä, ilman kasvua;
• kuori on ohut;
• Pieni määrä silmiä on sallittu, niiden enimmäishalkaisija on 5 mm.

Älä käytä viallisia perunoita, joissa on merkkejä sairaudesta tai tuholaisvauriosta, jäätyneitä, löystyneitä, itäneitä, pieniä, mekaanisesti vaurioituneita tai mädäntyneitä mukuloita.

Esivalmistelut alkavat perunoiden pesemisellä. Mukulat puhdistetaan perusteellisesti lialta ja kuori leikataan ohueksi kerrokseksi. Tarkastuksen ja puhdistuksen aikana jäljellä olevat kuoret ja silmät poistetaan, vihannekset pestään ja pidetään puhtaassa vedessä, kunnes ne lasketaan työliuokseen.

Viite. Kokonaiset ja hienonnetut mukulat sulfatoidaan. Erilaiset leikkausmuodot ovat sallittuja: nauhat, viipaleet, kuutiot, ympyrät.

Mitä ratkaisuja käytetään

Käytä natriumbisulfiittia tai hydrosulfiittia. Kemiallinen kaava: NaHSO3. Saatavilla puhtaassa muodossa. Joskus käytetään natriumpyrosulfiittia (Na2S2O5), valkoista kiteistä jauhetta, joka muistuttaa ruokasoodaa, joka muuttuu bisulfiitiksi, kun se hajoaa vedessä.

Työliuoksen valmistamiseksi ota säiliöt mistä tahansa syövyttämättömästä materiaalista. Paras vaihtoehto on ruostumaton teräs tai elintarvikemuovi. Galvanoitu teräs ei sovellu. Jokaista 10 litraa vettä kohden otetaan 4 g bisulfiittia tai pyrosulfiittia. Valmis tiiviste käytetään uudelleen jopa 10–12 kertaa.

Vaiheittainen kuvaus

Sulfitointi suoritetaan ammattimaisilla laitteilla yrityksen työpajoissa. Käsittely koostuu useista vaiheista:

1. Kuorittuja perunoita säilytetään kylvyssä tai vesitynnyreissä ruskistumisen estämiseksi.
2. Mukulat valitaan säiliöstä duralumiiniverkkoihin.
3. Kun vesi on valunut kokonaan, vihanneksia käsitellään natriumbisulfiittiliuoksella 5 minuutin ajan.
4. Verkko poistetaan ja nesteen annetaan valua.
5. Mukulat pestään kylmässä vedessä. Peruna:vesisuhde on 1:2. Suorita 2-3 täyttä sukellusta.

Valmiit sulfatoidut vihannekset laitetaan astioihin, koreihin tai muovipusseihin. Perunat tyhjiöpakataan, merkitään, varastoidaan tai lähetetään myyntiin.

Lue myös:

Kuinka päästä eroon hiiristä ja rotista, jotka purevat perunoita kellarissa.

Kuinka valita perunat kypsennysmenetelmän mukaan.

Kuinka kasvattaa ämpäri perunoita yhdestä pensaasta.

Hyödyt ja haitat

Käsittelyllä on vahvuuksia ja heikkouksia. Edut valmistajille:

• raaka-aineiden nopein mahdollinen käsittely alhaisilla työvoimakustannuksilla;
• mahdollisuus kuljettaa pitkiä matkoja;
• esillepanon säilyttäminen;
• lisääntynyt säilyvyysaika.

Kuluttajien etu on mukavuus ja merkittävä ajansäästö. Tällaisten perunoiden laatu on kuitenkin alhainen, ominaisuuksien ja hyötyjen suhteen ne ovat huonompia kuin tuoreet. Sulfatoituja mukuloita käytetään sirujen ja muiden vastaavien ruokien valmistukseen. Kuivatut vihannekset ovat täysin vapaita rikkidioksidista.

Tärkeä! Menetelmän haittana on työliuoksen myrkyllisyys. Vaikka perunat liotetaan ja pestään ja sitten keitetään, mukuloihin jää pieni pitoisuus bisulfiittia.

Ovatko nämä perunat haitallisia?

Terveysstandardien mukaan sulfatoituja perunoita ei voida käyttää äidinmaidonkorvikkeiden, dieettiruokien ja säilykkeiden valmistukseen. Anhydridillä käsitellyt mukulat ovat kiellettyjä lapsuudessa.

Tällaisten vihannesten harvinainen kulutus ei vahingoita kehoa. Jos käytät puolivalmistetta säännöllisesti ja suuria määriä, voi syntyä ongelmia. allergiset reaktiot, ruoansulatusongelmia, B1-vitamiini huuhtoutuu pois. Bisulfiitti kertyy elimistöön syöpää aiheuttavana aineena.

Johtopäätös

Sulfitointi on menetelmä vihannesten teknologiseen käsittelyyn teollisiin tarkoituksiin suurissa hankintayrityksissä. Se säilyttää kuorittujen perunoiden ulkoasun ja estää hapettumista ja tummumista.

Käsittely suoritetaan natriumbisulfiitin (rikkihapon johdannainen) työliuoksella. Aineella on antiseptinen vaikutus mukuloihin, se estää mikro-organismien elinkelpoisuutta ja lisää tuotteen säilyvyyttä. Kuorittuja mukuloita säilytetään ulkona 6–8 tunnista 2 päivään.