Mitä tehdä, jos perunan mukulat murenevat kypsennyksen aikana ja miksi näin tapahtuu

Perunat ovat maailman suosituimpia ruokia. Sitä kulutetaan sekä itsenäisenä ruokalajina että lisäaineena. Jotkut lajikkeet ruoanlaitto murenevat, mutta tämä ei aina ole kuluttajan toivomaa laatua.

Selvitetään, mitkä perunat murenevat keitettäessä, mikä määrittää perunoiden murenevuuden ja kuinka valita oikea lajike kulinaarisen mestariteoksen luomiseksi.

Tärkkelys ja sen pitoisuus perunoissa

Miksi perunat murenevat keitettäessä? Tämä riippuu suoraan sen sisältämästä määrästä tärkkelys. Keskimääräinen luku on 15-16 % ja vaihtelee sekä ylös- että alaspäin riippuen lajikkeita. Vähemmän tärkkelys, sitä tiheämpiä valmiit perunat ovat. Sitä on vähän minkä tahansa lajikkeen nuorissa mukuloissa, mutta niiden ikääntyessä se kerääntyy. Kypsiä mukuloita keitetään halkeilemaan ja ne sopivat soseeseen.

Jotkut kotiäidit ajattelevat, että perunoiden märkyyden syynä on viljelyprosessin aikana saatu suuri määrä torjunta-aineita. Tämä on kuitenkin pohjimmiltaan väärin. Torjunta-aineiden läsnäolo ei millään tavalla vaikuta murenemiseen kypsennyksen aikana.

Toiset uskovat, että valkoiset perunat ovat tärkkelyspitoisempia, ja tämä pätee osittain naapurimaissa tai Venäjällä kasvatettuihin lajikkeisiin. Poikkeukset ovat harvinaisia.

Viite! Keitä salaattia varten punakuoriset mukulat.7 tapauksessa 10:stä valinta on oikea.

Keltalihaisia ​​perunoita pidettiin aikoinaan rehuna, mutta myöhemmin tutkijat löysivät niistä karoteenia (A-vitamiinia) ja muita hyödyllisiä aineita. Se pitää muotonsa täydellisesti, ei käytännössä murene ja sopii paistamiseen. Keltaisissa mukuloissa on vähän kaloreita, mikä tekee niistä sopivia dieettiravitsemukseen.

Mihin murenevat perunat sopivat?

Keitetyt perunat ovat herkullisia voin kanssa keitettyinä. Kun tiedät, mihin astiaan se on ostettu, voit valita sopivan lajikkeen.

Kovakuoriset ja keltalihaiset mukulat sisältävät vähemmän tärkkelystä ja sopivat paistamiseen ja salaatteihin. Mutta perunamuusille tai paksulle keitolle perunat, joissa on sitkeä kuori ja vaalea liha, ovat ihanteellinen valinta. Se murenee täydellisesti ja sillä on korkea ravintoarvo.

Mihin se ei sovellu?

Jos haluat paistaa perunoita, älä valitse tärkkelyspitoisia mukuloita. Tästä ei tule kullanruskeaa kuorta, ja viipaleet hajoavat soseeksi - illallinen ja mielialasi pilaantuu. Kun ostat, kiinnitä huomiota leikkauksen ihoon ja massaan.

Perunat, joissa on murea, hilseilevä kuori ja vaaleankeltainen runko, sisältävät vähemmän tärkkelystä ja kestävät kaikenlaista kypsennystä. Punaiset perunat ovat hyviä paistamiseen, mutta myös keltaiset lajikkeet ovat erinomainen valinta, jos kuori on paksu ja hedelmäliha kirkas.

Miksi perunan mukulat murenevat, kun niitä keitetään pitkään?

Mukulat ylikypsyvät paitsi korkean tärkkelyspitoisuutensa, myös pitkäaikaisen lämpökäsittelyn vuoksi. Murenevien lajikkeiden halkeamisreaktio tapahtuu 12°C alemmassa lämpötilassa kuin vahamaisten viljelmien.

Solujen väliset yhteydet tuhoutuvat jo lievällä lämpökäsittelyllä, ja mukulasta tulee pehmeä ja rakeinen.

Mitkä perunat murenevat keitettäessä?

Mitä enemmän tärkkelystä, sitä nopeammin perunat murenevat. Kaikki riippuu valintasi oikeellisuudesta. Kypsennys korkeissa lämpötiloissa tai usein sekoittaminen johtaa minkä tahansa lajikkeen kiehumiseen.

Huomio! Lämpökäsittelyssä käytettävien mukuloiden on oltava identtisiä, muuten puolet hajoaa ja toinen pysyy kosteana. On parempi leikata ne yhtä suuriksi paloiksi.

Onko se hyvä vai huono

Jos haluat tehdä herkimmän soseen, valitse mureneva lajike. Valmiin astian rakeinen rakenne imee täydellisesti maitoa, smetanaa tai voita. Nämä ainesosat täyttävät soseen ainutlaatuisen aromin ja tekevät siitä erityisen maukkaan.

Valitse paistamiseen enemmän karoteenia sisältävät perunat. Se sisältää vähemmän ravintoaineita eikä vaikuta vartaloasi. Lännessä vahamaisia ​​lajikkeita syödään useammin, koska ne sopivat ihanteellisesti salaatteihin. Ja murenevat mukulat ovat ehdottomasti sopimattomia paistamiseen.

Mistä mureneminen riippuu?

Murenemiseen vaikuttaa tärkkelyksen prosenttiosuus proteiinista tietyssä perunalajikkeessa. Se pitää muotonsa hyvin kypsennyksen aikana, jos proteiinia on 8 kertaa vähemmän, mutta suhde 1:16 osoittaa sen hajoavan nopeasti. Päärooli on annettu molekyyliyhdisteiden vahvuudelle.

Mukuloiden kemiallinen koostumus ja niiden ominaisuudet riippuvat:

1. Kasvukauden ominaisuuksista. Varhaisimmilla lajikkeilla ei ole aikaa kerätä tärkkelystä ja muita kuivia aineita.
2. Agroteknisistä olosuhteista. Suuri määrä typpilannoitteita tekee perunoista vetistä.
3. Sadonkorjuun ajoituksesta. Nuoret perunat ovat aina hieman kypsymättömiä ja niissä on vähän tärkkelystä.
4. Säilytysehdoista.Lämpötilat 0 - +1°C hajottavat tärkkelyksen sokereiksi, mikä antaa sille makean maun. Jos mukulat ovat itäneet, ravinteita on vähän jäljellä - niitä käytetään versojen muodostukseen.
5. Ruoanlaittotekniikasta. Mukuloiden keittäminen kylmässä vedessä ja esiliottaminen poistaa ylimääräisen tärkkelyksen ja tekee niistä tiheämpiä.

Sekä valkoisilla että punaisilla lajikkeilla on lisääntynyt murenevuus. Niiden tekniset erot ovat pieniä, mutta Aikaisemmin vaaleanpunaiset tuontiperunat olivat tiheämpiä ja hyviä paistamiseen. Se kuului luokkaansa (A-B), mutta nykyään kaikki riippuu lajikkeen ominaisuuksista, ei ihon väristä.

Kuinka valita oikeat perunat keittämiseen

Kun valitset perunoita ruoanlaittoon, noudata omia makumieltymyksiäsi ja valmistamaasi ruokaa. Joskus se on hyvää siistien viipaleiden muodossa kastikkeella, mutta soseeksi on parempi valita tärkkelyspitoiset mukulat.

Joissakin paksuissa keitoissa perunat keitetään kokonaisina ja muussataan haarukalla, mutta esimerkiksi keitetty neste tekee kanaliemestä mautonta.

Monet kotimaiset kokit neuvovat valitsemaan mukuloita, joiden tärkkelyspitoisuus on enintään 15 prosenttia:

1. Varhainen Žukovski. Se tulee markkinoille elokuun puolivälissä. Mukulat ovat suuria tai keskikokoisia, väriltään punertavia. Massa on hieman vetistä, valkoista ja tiheää. Tärkkelyspitoisuus - 10-12%.
2. Meteori. Erittäin varhainen lajike. Kuori, kuten massa, on vaaleankeltaista. Mukulat keitetään kohtalaisesti, niistä tulee pehmeitä ja vetisiä, mutta ne säilyttävät muotonsa kypsennyksen aikana. Tärkkelyspitoisuus - 12-14,9%.
3. Gala. Keskiaikainen lajike. Liha ja kuori ovat keltaisia. Lämpökäsittelyn aikana se säilyttää rakenteensa. Tärkkelyspitoisuus - 11-13%.

Supermarketeista löydät tuontipusseja valmiiksi pakattuja perunoita.. Niissä on merkinnät, jotka osoittavat, mihin astiaan niitä on parasta käyttää:

• A - perunat salaatille;
• B - luokka lastuille, hieman keitetty;
• C - ranskanperunoiden luokka;
• D on tärkkelyspitoinen lajike soseille.

Johtopäätös

Peruna sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja hivenaineita. Kaikkia ruokia täydennetään ihanteellisesti yrteillä ja vihanneksilla. Rapeat perunat ovat herkemmän makuisia ja sopivat keittämiseen tai leivontaan. Mutta jokaisella ihmisellä on omat makuelämyksensä, mikä tarkoittaa, että valittaessa sinun tulee ohjata niitä.

Kaikki eivät pidä ulkomaisista perunoista ja kotiäidit maistuvat saippualta. Ohita mainonta, syö perunoita, joista todella pidät.