Murenevien ja maukkaiden perunoiden valinta: mikä lajike sopii

Perunaruokien valikoima on erittäin laaja, mutta kaikki lajikkeet eivät sovellu käytettäväksi tietyssä reseptissä. Makumieltymysten lisäksi on olemassa myös objektiivisia indikaattoreita: tärkkelyspitoiset mukulat, murenevuus ja vesiisyys. Paistetut perunat eivät pala, ja perunamuusi on mureaa ja sileää, jos käytät perunalajikkeita tiukasti niiden käyttötarkoitukseen.

Lue alta mitkä perunalajikkeet ovat murenevimpia ja maukkaimpia ja mitä niistä valmistetaan.

Mihin kuohkeat perunat sopivat?

Venäjällä, Ukrainassa ja Valko-Venäjällä he rakastavat tärkkelyspitoisia, murenevia perunoita. Sitä käytetään soseiden, vuokojen, piirakkatäytteiden, zrazin ja pannukakkujen valmistukseen.

Murenevien perunoiden rakeinen rakenne imee hyvin erilaisia ​​nesteitä - voita, maitoa, smetanaa - mikä tekee ruoasta erityisen maukkaan.

Ulkomailla he suosivat vahamaisia ​​perunoita, koska ne sopivat ihanteellisesti salaatteihin, ja puolitärkkelyspitoisia perunoiden valmistukseen.

Tuotujen tuotteiden pakkauksissa on erityinen merkintä:

• A - salaattityyppiset perunat;
• B - vähän kypsennetty lajike siruille;
• C - keskijauhoiset perunat uppopaistamiseen;
• D - erittäin kiehuva, soseille.

Miten murenevuus saavutetaan?

Millaiset perunat ovat murenevia? Sellainen, jossa on korkea tärkkelyspitoisuus. Sen prosenttiosuus proteiineihin on erityisen tärkeä. Hyvin jauhoisetkin perunat säilyttävät muotonsa hyvin, jos ne sisältävät 6-8 kertaa enemmän tärkkelystä kuin proteiinia. Jos suhde on 1:16, perunat kiehuvat ja murenevat.

Pääsyynä on molekyyliyhdisteiden vahvuus. Vahamaisissa lajikkeissa halkeamisreaktio tapahtuu 12 °C korkeammassa lämpötilassa kuin tärkkelyspitoisissa lajikkeissa. Toisin sanoen murenevien perunoiden solujen väliset yhteydet tuhoutuvat pienelläkin lämpökäsittelyllä, minkä ansiosta rakeisuus saavutetaan.

Vihannesten kemialliseen koostumukseen ja fysikaalisiin ominaisuuksiin vaikuttavat monet tekijät:

1. Kasvukierron ominaisuudet. Hyvin varhaisilla ja varhaisilla lajikkeilla ei ole aikaa kerätä suurta määrää kuiva-ainetta, mukaan lukien tärkkelys.
2. Maataloustekniikka. Ylimääräiset typpilannoitteet tekevät perunoista vetisempiä.
3. Keräyksen määräajat. Nuoret (hieman kypsymättömät) perunat ovat aina vähemmän tärkkelyspitoisia.
4. Käyttöehdot varastointi. Lämpötilan laskeminen 0...+1°C:een johtaa tärkkelyksen hajoamiseen sokereiksi, minkä vuoksi perunat saavat luonteenomaisen makean maun. Itäneet mukulat menettävät ravinteita, kun niitä käytetään versojen muodostamiseen.
5. Ruoanlaittotekniikka. Esiliotus ja keittäminen kylmässä vedessä poistaa tärkkelyksen, jolloin perunat murenevat vähemmän.

Mitkä perunat ovat murenevampia - punaisia ​​vai valkoisia?

Punaisen ja valkoisen perunan teknisten ominaisuuksien välillä ei ole selvää eroa. Monien ostajien mielestä punaiset ja vaaleanpunaiset mukulat ovat vähemmän murenevia, koska ensimmäiset sellaiset kuoret perunat tuotiin luokkiin A ja B. Nykytilanteessa tämä raja on pyyhitty pois ja riippuu lajikkeesta.

Valkoisia perunoita pidetään tärkkelyspitoisempana.Venäjällä ja entisen IVY-maissa jalostettujen lajikkeiden osalta tämä tuomio on usein totta, mutta poikkeuksiakin on.

Viite. Jos ostat salaatin valmistukseen vain mukuloita, joissa on vaaleanpunainen tai punainen kuori, 7 tapauksesta 10:stä tämä valinta on oikea.

Keltaisella lihalla

Keltaisia ​​perunoita pidettiin pitkään rehuna. Myöhemmin kävi ilmi, että massan täyteläinen väri osoittaa karoteenin (A-vitamiini) läsnäolon. Perulaiset Papa Amarilla -lajikkeet ovat sitä erityisen runsaasti, ja ne näyttävät leikattuina täyteläiseltä voilta.

Keltaiset perunat eivät ole kovin murenevia, ne pitävät muotonsa hyvin, joten ne ovat ihanteellisia paistaminen. Useimmiten se on vähäkalorinen, joten se sopii lapsille ja ruokavalion ravitsemus.

Viite. Keltaista hedelmälihaa esiintyy "valkokuorisissa" lajikkeissa (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) ja punakuorisissa perunoissa (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Kuvaus ja valokuva keitetyistä perunalajikkeista

Valitse oikeat perunat välttääksesi pettymyksen ruuan rakenteeseen ja makuun.

Lajikkeet soseeseen

Tärkkelyspitoiset, hyvin sulavat mukulat sopivat ihanteellisesti soseisiin. Ne on helpoin muussata, ja ruoasta tulee yhtenäinen ja silkkinen. Jos käytät näihin tarkoituksiin vahamaisia ​​ja vetisempiä lajikkeita, on suuri todennäköisyys saada kokkareinen sose tai tahnaa muistuttava liete.

Viite. On parempi laittaa mukulat kiehuvaan veteen maksimaalisten ravintoaineiden säilyttämiseksi. Vesi valutetaan välittömästi valmiista perunoista, jotta massa ei ime ylimääräistä kosteutta. Muussaa perunat kun ne ovat lämpimiä.

Soseeseen sopivat lajikkeet:

1. Aurora tai punasilmäisyys. Keskikauden venäläinen valikoima vaaleanpunaisilla mukuloilla. Se kasvaa hyvin hiekkamailla, joten se sisältää vähän kosteutta ja riittävän määrän tärkkelystä - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Keskikauden amatöörilajike. Ei sisälly valtion rekisteriin. Ihossa on harmaa-vaaleanpunainen sävy, silmät ovat sinivioletit ja liha on valkoinen. Helposti keitetty, tärkkelyspitoisuus - 15%. Suurin haittapuoli on huono säilyvyys, joten sitä tavataan harvoin markkinoilla talvella ja keväällä.
3. Lorch. Keskimyöhäinen peruna, jalostettu vuonna 1922. Suuret mukulat ovat väriltään vaalean beigejä, kuori on hieman kuoriutunut. Massa on valkoista. Sisältää 23 % kuiva-ainetta, josta 15-20 % tärkkelystä. Se murenee kypsennyksen aikana.

Ruoanlaittoon

Mitkä perunat valita ruoanlaittoon - makuasia. Se riippuu yksilöllisistä mieltymyksistä ja tietystä ruoasta. Jotkut pitävät keitetyistä perunoista kastikkeella, toiset pitävät siisteistä viipaleista. Paksuissa keitoissa (esim. borssissa) mukulat keitetään usein kokonaisina ja sitten muussataan. Tärkkelyspitoiset perunat ovat hyväksyttäviä tähän, mutta ne tekevät lakonisesta kanaliemestä sameaa ja mautonta.

Silti useimmat kulinaariset asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että perunat, joiden tärkkelyspitoisuus on alle 15%, ovat suositeltavia keittoissa ja keitetyssä muodossa:

1. Meteori. Erittäin varhainen lajike. Kuori ja leikkaus vaaleankeltaisia. Massa on kohtalaisesti keitetty, ei menetä muotoaan lämpökäsittelyn aikana, muuttuu pehmeäksi ja hieman vetiseksi. Tärkkelyspitoisuus - 12-14,9%.
2. Gala. Keskiaikainen lajike. Kuori on kellertävä, liha vaihtelee vaaleasta syvän keltaiseen. Kypsennyksen aikana rakenne ei muutu, tärkkelyspitoisuus on 11-13%
3. Zhukovsky aikaisin. Myynnissä elokuun puoliväliin mennessä. Mukulat ovat vaaleanpunaisia, keskikokoisia tai suuria. Massa on valkoista, tiheää, hieman vetistä. Tärkkelys - 10-12%.

Paistamiseen

Valitse paistamiseen perunat, jotka eivät ole liian murenevia, jotta ne säilyttävät muotonsa sekoittaen.Vetiset lajikkeet eivät sovellu - et saa rapeaa kuorta viipaleisiin. Korkea sokeripitoisuus (yli 0,5 %) saa perunat palamaan pannulla.

Muutamia esimerkkejä kohtalaisen murenevista keltaisista perunoista:

1. Punainen Scarlett. Hollantilainen varhain kypsyvä lajike punavioletteilla mukuloilla. Massa on kellertävää, sisältää 18,6% kuiva-ainetta, tärkkelystä - 11-15%.
2. Rowanushka. Keskivarhaiset perunat. Viljellään pohjoisilla alueilla ja Keski-Venäjällä. Kuori on vaaleanpunainen, ohut. Massa on kermainen ja tummuu joutuessaan alttiiksi ilmalle tai lämpökäsittelylle. Tärkkelys - 11,9-15 %.
3. Toivoa. Keskikauden lajike. Mukulat ovat pitkänomaisia ​​soikeita, vaalean beigejä. Korkea tärkkelyspitoisuus - 18-20%. Massa on kermainen, kiehuu hyvin, ei vetistä, mikä tekee lajikkeesta ihanteellisen ranskanperunoiden valmistukseen.

Salaateille

Salaatteihin murenevat perunat eivät sovi, koska viipaleet eivät pidä muotoaan hyvin ja kotiäiti on vaarassa saada perunamuusia. A-luokan vahalajikkeet, joissa on alhaisin tärkkelyspitoisuus, sopivat parhaiten tähän ruokaan.

Viite. Jotta vihannekset olisivat tiiviimpiä, ne keitetään salaattia varten kuorineen ja veteen lisätään suolaa aivan kypsennyksen lopussa.

Hyvä salaateissa:

1. Romano. Keskiaikainen hollantilainen lajike. Mukulat ovat pyöreitä ja niissä on erittäin vahva vaaleanpunainen kuori. Massa on vaaleaa kermanväristä, tiheää. Tärkkelyspitoisuus - 10-13%.
2. Nevski. Keskivarhaiset perunat ovat muodoltaan pitkulaisia, pyöreitä, kuori vaaleankeltainen, hedelmäliha vaaleanvalkoinen. Tärkkelys - 10,4 - 14,8%.
3. Picasso. Myöhään kypsyvä hollantilainen valikoima. Kuori on keltainen punertavilla silmillä. Liha on kermanväristä. Tärkkelyspitoisuus on vain 10-12%.

Kulinaaristen asiantuntijoiden arvostelut

Kun valitset perunoita sose, paistaminen ja keitot, luottavat kulinaaristen asiantuntijoiden mielipiteisiin, jotka ovat empiirisesti määrittäneet itselleen herkullisimmat lajikkeet.

Alexandra: ”Muistan kaksi paistamiseen sopivaa lajiketta: Leader ja Kolobok. Ne eivät tartu toisiinsa, vaan niistä tulee rapea kuori ja murenevat sisältä. Salaateissa käytän Romanoa. Se ei kiehu yli ja jää erillisiksi paloiksi. Hellävarainen paakkuton sose saadaan Sineglazkasta."

Aleksei: ”Suosittelen puna- tai keltakuoristen perunoiden paistamista. Valkoisten lajikkeiden mukulat tummuvat nopeasti leikattaessa tai saavat sinertävän sävyn. Myös viime vuoden ryppyiset perunat eivät kelpaa paistamiseen."

Oksana: "Tsyganka-, Kubanka-, Nevskaja-lajikkeista ei saa maukasta sosetta edes pitkän vatkaten jälkeen. On parempi ottaa murenevia perunoita: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Se kypsyy 7-10 minuuttia, murenee itsestään, ei tarvitse edes painaa."

Johtopäätös

Kaikkia perunalajikkeita on mahdotonta tietää ulkoa, eikä se ole välttämätöntä. Usein myymälässä mainitaan parhaimmillaan vain alkuperämaa, joten ostajan on valittava sokeasti.

Kokeneet kokit yrittävät muistaa pitämänsä lajikkeet niiden ulkoisten ominaisuuksien perusteella: kuoren ja massan värin, mukuloiden muodon. Keltaisia ​​punakuorisia perunoita pidetään vähiten tärkkelyspitoisina ja murenevina, kun taas kotimaiset ja valkovenäiset valkolihaiset lajikkeet kypsyvät parhaiten.