Millaiset perunat sopivat paremmin paistamiseen: punaiset vai valkoiset?

Paistetut perunat jättävät harvat ihmiset välinpitämättömiksi, mutta kaikki kasvilajikkeet eivät sovellu tämän ruuan valmistukseen. Puhutaan tärkeimmistä ominaisuuksista, jotka erottavat punaiset perunat valkoisista, ja selvitetään kumpi sopii paremmin keittämiseen ja kumpi paistamiseen.

Mistä ominaisuuksista perunalajikkeet eroavat?

Ravitsemusasiantuntijoiden ja kasvattajien mukaan mukulat, joissa on erivärisiä kuoria, eroavat toisistaan ​​paitsi ulkonäön, myös kemiallisen koostumuksen sekä teknisten ominaisuuksien suhteen.

Mureneva tai tiheä

Perunat jaetaan yleensä neljään tyyppiin massan tiheyden mukaan:

• A - kypsentämätön, salaattityyppinen, vähäinen tärkkelyspitoisuus;
• B - hieman keitetty lajike, jota käytetään pääasiassa sirujen valmistukseen;
• C - erittäin keitetty, keskitärkkelyspitoinen, ihanteellinen uppopaistamiseen;
• D - tärkkelyspitoisin, käytetään soseisiin ja patoihin.

Perunoiden suhteellisen tiheyden ja niiden kuiva-ainepitoisuuden välillä on suora yhteys. Tärkeää ei kuitenkaan ole vain tärkkelyksen määrä mukuloissa, vaan myös proteiinin ja tärkkelyksen suhde niissä. Joten jos tärkkelystä on 8 kertaa enemmän kuin proteiinia, vihannes ei kiehu. Jos ero on 16-kertainen tai enemmän, perunat kiehuvat nopeasti, koska niistä puuttuu liima.

Viite. Teollisessa tuotannossa mukuloiden suhteellisen tiheyden määrittämiseen käytetään ns. Parov-tärkkelysvaakaa, jonka toimintaperiaate perustuu Arkhimedesin lakiin.

Tärkkelyspitoisuus

Tärkkelys muodostaa 70-80 % kaikesta mukuloiden kuiva-aineesta. Tälle indikaattorille on kaksi pääluokkaa:

1. Jauhoperunat, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus (16-22 % mukulan painosta). Massa on kuivaa ja hiutaleista, keitettynä se saa rakeisen rakenteen.
2. "Vahamaiset" lajikkeet tuntuvat vetisiltä lämmölle altistuessaan, säilyttävät muotonsa hyvin kuumennettaessa.

Viite! Myöhään kypsyvät lajikkeet ovat tärkkelyspitoisimpia, koska ne keräävät pidemmän kasvukauden aikana enemmän sokereita kuin varhain kypsyvät lajikkeet.

Tärkkelyksen määrä on epävakaa indikaattori, joka riippuu kasvuolosuhteista, varastoinnin kestosta, mukuloiden koosta ja muista tekijöistä. Siksi vaihtelut 5 prosentin sisällä ovat sallittuja samalle lajikkeelle.

• nuoret, juuri kaivetut perunat ovat vahaisempia kuin täysin kypsät;
• pienet ja suuret mukulat sisältävät vähemmän tärkkelystä kuin keskikokoiset;
• Varastoinnin aikana tapahtuu tärkkelyksen hydrolyyttistä hajoamista sokereiksi.

Viite! Kun tärkkelyspitoisia perunalajikkeita keitetään, solujen väliset yhteydet heikkenevät, minkä vuoksi mukula menettää rakenteellisen yhtenäisyytensä. Samanlainen halkeamisreaktio tapahtuu myös vahamaisissa perunoissa, mutta korkeammissa lämpötiloissa. Ero on lähes 12°C.

Makuominaisuudet

Tuotteen maun määrää sellainen objektiivinen indikaattori kuin sen kemiallinen koostumus. Makukäsitys on kuitenkin subjektiivinen ja riippuu kansallisen keittiön ominaisuuksista, yksilöllisistä mieltymyksistä ja jopa kaupallisen mainonnan perusteista.

Perunoiden makuun vaikuttavat tärkkelys ja sokerit (glukoosi ja laktoosi), proteiini, rasvahapot, mineraalielementit, niin sanottu "kuiva proteiini" - typpiyhdisteet jne.

Rasvahappojen - glutamiini- ja asparagiinihappo - läsnäolo mukuloissa kypsennyksen aikana edistää haihtuvien yhdisteiden muodostumista, jotka vaikuttavat makuhermoihin. Toinen mausta vastaavien aineiden ryhmä ovat nukleotidit, niin sanotut nukleiinihappojen hajoamistuotteet. Mitä enemmän niitä on, sitä rikkaampi perunakimppu.

Kemiallinen koostumus riippuu suurelta osin maataloustekniikasta:

1. Kivennäislisäaineiden puuttuminen perunan viljelyn aikana vaikuttaa suotuisasti makuun. Ihannetapauksessa, jos maaperään lisättäisiin vain humusta ja tuhkaa, tällaista satoa suositellaan ruokavalioon ja vauvanruokaa.
2. Vetinen massa johtuu usein ylimääräisestä typestä ja kaliumin puutteesta. Liiallinen ruokinta typpihapon suoloilla tai lieteellä, vaikka se lisää satoa, mutta johtaa nitraattien kertymiseen mukuloihin. Tällaisilla perunoilla on usein epämiellyttävä haju, ja niiden hedelmäliha muuttuu nopeasti mustaksi.

Tietyt maun muutokset liittyvät väärään säilytykseen:

• matalissa lämpötiloissa (0 - +1 °C) tärkkelys muuttuu sokeriksi ja perunat saavat epämiellyttävän makean maun;
• katkeruutta esiintyy, jos mukulat ovat olleet pitkään valossa ja muuttuneet vihreiksi, minkä seurauksena niihin kerääntyy glykoalkaloidi, solaniini.

Pieninä määrinä solaniini on turvallista ja antaa perunalle tyypillisen maun. Jos aineen pitoisuus on vain 50-100 mg 1 kg vihannesta kohden, perunat pidetään maukkaina. Voit vähentää glykoalkoloidien määrää yksinkertaisesti kuorimalla ja keittämällä mukulat.

Huomio! Solaniinimyrkytyksen merkkejä ilmenee, kun henkilö kuluttaa 400 mg ainetta kerrallaan. Perunoiden lisäksi sitä esiintyy kaikissa yöviirakasveissa, myös tomaateissa ja munakoisoissa.

Mitä erityistä on valkoisissa perunalajikkeissa?

On olemassa mielipide, että perunat, joissa on valkoinen kuori, sisältävät enemmän tärkkelystä ja kiehuvat nopeasti. Tällä stereotypialla on historiallinen tausta: ulkomaiset "punanahkaiset" lajikkeet olivat pitkään tuntemattomia Venäjällä, ne tulivat laajaan käyttöön vasta 1990-luvulla.

Ulkomaiset kuluttajat pitävät kulinaaristen perinteiden vuoksi parempana huonosti keitettyjä perunoita. Kansalaisemme ovat päinvastoin aina arvostaneet runsaita, tärkkelyspitoisia perunoita. Tämän seurauksena tuontipunaiset ja vaaleanpunaiset lajikkeet koetaan edelleen "vahamaisiksi", kun taas tutummat valkoiset lajikkeet koetaan edelleen "jauhoisiksi" (tärkkelyspitoisiksi).

Valinta on kuitenkin poistanut selkeät erot eri kuoriväristen perunoiden välillä. Maku ja tekniset ominaisuudet ovat yksilöllisiä tietyille lajikkeille.

Ne erottuvat korkeasta ja lisääntyneestä tärkkelyspitoisuudesta Lorch indikaattorilla 15-20%, Temp - 16-22% ja jotkut muut. Myös "valkokuoristen" joukossa on vähän tärkkelystä sisältäviä lajikkeita: Impala – 10-14%, onnea – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Massan väri on suuntaa-antavampi. Siten keltainen sävy osoittaa karoteenin eli A-vitamiinin läsnäolon mukuloissa: mitä kylläisempi se on, sitä korkeampi aineen pitoisuus. Esimerkiksi 100 grammassa raakoja perunoita, joissa on valkoinen hedelmäliha, karotenoideja on 14-53 mg, kerman ja vaaleankeltaisen hedelmälihan kanssa - 150-400 mg ja perulaisissa perunoissa, joissa on tummankeltainen hedelmäliha - 1700-2000 mg.

Keltaiset perunalajikkeet eivät yleensä ole kovin keitettyjä, kohtalaisen makeita ja maultaan miellyttäviä. Yksi niistä - Gala - sopii ruokavalioon vähäisen tärkkelyspitoisuutensa vuoksi - vain 10,2 - 13,2%.

Mitä erityistä punaisissa perunalajikkeissa on?

Kuoren kirkas väri saavutetaan mukuloiden korkean antosyaanipitoisuuden ansiosta. Nämä aineet ovat erittäin hyödyllisiä, koska niillä on antioksidanttisia ominaisuuksia ja ne auttavat kehoa vastustamaan ultraviolettisäteilyn ja vapaiden radikaalien haitallisia vaikutuksia. Lisäksi antosyaanit lisäävät verisuonten seinämien elastisuutta, nopeuttavat kollageenisynteesiä ja vahvistavat verkkokalvoa.

Ensimmäiset Venäjälle tuodut punaperunalajikkeet sisälsivät tärkkelys pienempiä kuin tavalliset vaaleakuoriset mukulat. Jotkut lempinimet ovat pysyneet sellaisina tähän päivään asti: vaaleanpunainen lajike venäläisen valikoiman Zhukovsky varhainen 10-12% tärkkelyksellä, hollantilainen Red Scarlett 10-15%. Ne erottuvat vesisyydestään ja muodon pysyvyydestä lämpökäsittelyn aikana.

Rikas tärkkelys punaiset lajikkeet Symphony - 14-19%, Krimin ruusu - 16-18%, Condor - noin 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Mitkä perunat sopivat paistamiseen?

Jotkut kokit väittävät, että paistamiseen soveltuvat vähiten tärkkelystä sisältävät lajikkeet: palasten tulee säilyttää muotonsa, kun niitä sekoitetaan armottomasti paistinpannulla. Toiset ovat vakuuttuneita siitä, että tärkkelysmolekyylit edistävät kullanruskean kuoren muodostumista ja tiheä massa estää öljyn imeytymisen liian syvälle.

Syy erimielisyyteen on erilaisissa paistomenetelmissä. Ranskalaiset perunat vaativat tärkkelyspitoisia (jauhoja) lajikkeita. Jos perunat kypsennetään paistinpannulla, johon on lisätty pieni määrä öljyä, niiden tulee säilyttää muotonsa hyvin, ts. tässä tapauksessa "vahamaiset" mukulat ovat tervetulleita. Jotta viipaleet eivät murene, niissä on oltava riittävästi tahmeaa ainetta - pektiiniä.

Viite. Vähävesipitoiset perunat sopivat friteeraamiseen.Kiehuvan öljyn kosteus haihtuu nopeasti jättäen pinnalle rapean kuoren ja sisälle hyvin höyrytetyn lihan.

Millaiset perunat sopivat keittämiseen ja muussaamiseen

Perunoita keitetään eri tarkoituksiin: keittojen, salaattien ja soseiden valmistukseen.

Salaateissa ja keitoissa käytetään lajikkeita, joiden tärkkelyspitoisuus ei ylitä 15%. Tällaisilla perunoilla on ohut kuori ja vetinen hedelmäliha ruoanlaitto mukulat säilyttävät muotonsa.

Vähintään 16 % tärkkelyspitoisuus on suussa sulavan soseen välttämätön edellytys. Tärkkelys imee kosteutta aktiivisesti, joten lisää runsaasti maitoa ja voita, jotta ruoka ei maistu liian kuivalta. Tämä lisää ruuan kaloripitoisuutta merkittävästi, mutta tekee soseesta erityisen maukkaan.

Vinkkejä ja temppuja

Mitä vähemmän perunoissa on kuiva-ainetta, sitä kestävämpi se kestää korkeita lämpötiloja. Ruoanlaitossa tämä tarkoittaa, että tärkkelyspitoiset perunat säilyttävät muotonsa paremmin, viipaleet eivät hajoa sekoitettaessa ja massa imee vähemmän kosteutta. Nämä lajikkeet sopivat salaatteihin, keittoihin ja pannulla paistamiseen. Lajikkeilla, joilla on kirkkaan punainen iho, on luetellut ominaisuudet.

Tärkkelyspitoisuudet sisältävät kasvikset ovat osoittautuneet hyvin perunamuusien ja friteerattujen perunoiden valmistukseen sekä leivontaan.

Johtopäätös

Perunoiden valitseminen eri kulinaarisiin tarkoituksiin ei ole niin yksinkertaista kuin miltä näyttää ensi silmäyksellä. Sääntö, jonka mukaan punaisia ​​käytetään paistamiseen ja valkoisia soseisiin ja patoihin, ei aina toimi. Molempien tärkkelyspitoisuus on sama. Myös makuominaisuudet ja tekniset ominaisuudet muuttuvat sadon kasvu- ja säilytysolosuhteiden mukaan.