Miksi suolakurkku on sisältä tyhjiä ja miten ne tehdään oikein tämän ongelman estämiseksi

Venäläinen keittiö erottuu laajasta valikoimasta kaikenlaisia ​​suolakurkkuja, mutta kurkut ovat niiden joukossa erityisen tärkeitä. Ihanteellisesti valmistettuna niiden tulee olla rapeita ja vahvoja, mutta sattuu niin, että emäntä ja hänen vieraansa ovat pettyneitä - ulkoisesti herkullinen vihannes osoittautuu sisältä onttoksi.

Artikkelissa vastaamme kysymykseen: miksi suolakurkut ovat tyhjiä sisältä, ja annamme suosituksia tämän välttämiseksi purkituksessa.

Syitä suolakurkkujen sisällä olevaan tyhjyyteen

Pääsyy siihen, miksi kurkun sisälle muodostuu tyhjiöitä, on siemenkammion kudosten repeämä kaasujen paineen alaisena. Näitä onteloita voi olla vihanneksessa sen ollessa vielä tuore tai ilmaantua käymisprosessin aikana.

Yksinkertaisesti sanottuna, kaksi vaihtoehtoa on mahdollista:

• hedelmät suolattiin, kun ne olivat jo onttoja;
• siitä tuli suolauksen jälkeen.

Yksi repeämiin johtavista tekijöistä:

• maatalouskäytäntöjen rikkominen viljelyn aikana: väärä kastelu, liiallinen tai riittämätön lannoitus;
• virheet sadon ja säilyketuotteiden varastoinnissa;
• hidas kypsennys vapauttaen suuria määriä kaasuja;
• hedelmien ylikypsyys.

Tallennusvirheet

Usein väärä varastointi johtaa tyhjiöiden muodostumiseen marinoidun kurkun sisällä suolakurkkua.

Seuraavat virheet on korostettu:

1. Lämpötilajärjestelmä.Säilytettäessä suolakurkkua jäähdyttämättömissä tiloissa vihannesten ilmapitoisuus kasvaa, tapahtuu proteiinien osittaista hajoamista ja kudosten nopeampaa ikääntymistä, mikä huonontaa huomattavasti niiden rakennetta, mukaan lukien onteloiden ilmaantumista.
2. Säilytyksen kesto. Mitä pidempi ajanjakso, sitä merkittävämpää on maitohapon tuhoutuminen. Tällä ei ole parasta vaikutusta paitsi tuotteen koostumukseen, myös sen makuun.
3. Kireyden menetys. Tässä tapauksessa mikro-organismit pääsevät suolaveteen, mikä lisää kaasun muodostumista kurkun sisällä.

Säilytettyjen kurkkujen optimaalinen säilytyslämpötila rullattuissa purkeissa on -1°C - +4°C kosteudessa 80-90 %. Tällaisissa olosuhteissa kotitekoisten tuotteiden säilyvyys on 8-9 kuukautta. Jos pakkaus on avattu, sisältö tulee käyttää muutaman päivän kuluessa.

Suolakurkkujen säilyttäminen tynnyreissä pitkään ei ole toivottavaa.. Täydellistä tiiviyttä tällaisessa säiliössä on vaikea saavuttaa, lisäksi siitä vuotaa usein suolavettä. Täydennys ei auta tilannetta, koska se ei pysty täydentämään tarvittavaa määrää maitohappoa ja muita orgaanisia aineita.

Viite! Tynnyrisuolakurkkujen laatua voi parantaa sulkemalla ja tervaamalla altaat ja varastoimalla ne jäässä.

Pitkän säilyvyyden vuoksi on parempi valita pienet hedelmät tai kurkkukurkut, koska ne sietävät negatiivisia muutoksia paremmin kuin suuret.

Väärä suolaustekniikka

Onteloiden muodostuminen kurkkujen sisällä seuraavat toimet auttavat:

1. Suolaus ei ole sadonkorjuupäivänä. 2-3 päivän kuluttua poimitut kurkut menettävät osan kosteudesta ja kuihtuvat. Myöhemmin suolattuna ne ovat ulkopuolelta ryppyisiä ja sisältä onttoja.
2. Vältä liottamista.Esiliottamalla vihannekset voivat täydentää osan kadonneesta kosteudesta. Mitä velttoisempia kurkut ovat, sitä pidempään niitä tulee pitää vedessä.
3. Suuret ja pienet hedelmät samassa astiassa peittausta varten. Sokerin käymisnopeus maitohapoksi ja sen jälkeen suolakurkkujen säilyvyys riippuu niiden koosta.

Huomio! ”Erikokoisilla” kurkuilla on eroja kemiallisessa koostumuksessa, massan tiheydessä, siemenkammion koosta ja sen sisällä olevan ilman tilavuudessa.

Marinadissa huonot puolet

Avain herkullisiin säilykkeisiin on oikea marinadi. Jos et ota sen valmistuksen aikana huomioon suolausprosessin fysiikkaa ja kemiaa, virheriski kasvaa.

Viite! Käymisen aikana solumehlan vapautuminen suolaveteen lisääntyy (osmoosi) ja hedelmäkudos imee suolaa suolavedestä (diffuusio). Onteloiden muodostuminen on seurausta kurkkujen kuivumisesta, ts. epätasapaino näiden prosessien välillä.

Irtonaisia ​​ja onttoja kurkkuja saadaan, jos:

1. Suolaveteen käytetään pehmeää vettä. Pehmeässä ympäristössä kurkut menettävät joustavuutensa. Suolaliuos vedessä, jonka kovuus on 43-45°, antaa säilykkeille riittävän tiheyden.
2. Suolaliuoksen vahvuus on laskettu väärin. Optimaalinen suolapitoisuus on 6-8 %. Jos se on matalampi, siemenkammioon jää ilmaa ja käyminen tapahtuu hitaammin, korkeammalla kurkut menettävät liikaa kosteutta.
3. Käytetään jodittua suolaa. Suolavedessä se toimii antiseptisenä aineena ja estää maitohapon käymisen. Hidas käyminen on yksi syistä tyhjien muodostumiseen.

Tärkeä! Ota huomioon veden kovuuden lisäksi suolan kovuus: vähiten lisäsuolaa, korkein 2. luokan suolaa. Nämä kaksi indikaattoria muodostavat suolaliuoksen kokonaiskovuuden.Ihannetapauksessa sen tulisi olla 60-75°.

Huonoja kurkkuja

Vaikka suositellut säilytysolosuhteet täyttyivät, suolaustekniikka ja laadukas marinadi valmistettiin ”väärin”, ts. huonosti valitut kurkut voivat olla sisältä onttoja.

Useammin tämä tapahtuu seuraavista syistä:

1. Ylikypsät tai liian suuret näytteet. Mitä suurempi siemenkammio, sitä enemmän siinä on ilmaa ja sitä todennäköisempää on tyhjien muodostuminen.
2. Kuumina päivinä poimittuja kurkkuja. Lämpötilan noustessa vihannes menettää nopeasti kosteutta. Suolattaessa tämä on täynnä tyhjiä paikkoja.
3. Salaattikurkkujen peittaus. Niillä on sileä kuori ja valkoiset piikit, eivätkä ne sovellu säilytykseen. Möyhkyiset, näppylät lajikkeet ovat suositeltavia, koska niiden pinta-ala on suurempi ja siksi leviäminen tapahtuu nopeammin.

Viite! Hedelmähuipun aikana kurkkusato korjataan joka aamu, mieluiten kasteen tai sateen jälkeen. Samalla valitaan vihreimmät, vahvimmat ja nuorimmat yksilöt.

Virheitä viljelyn aikana

Kasvitieteellisestä näkökulmasta katsottuna kurkkujen aukot ovat seurausta sikiön istukan kehityksen heikkenemisestämissä siemenprimordiat sijaitsevat. Pahan juuret ovat useimmiten väärissä maatalouskäytännöissä ja harvemmin sadon virustaudeissa.

Kuivuminen aiheuttaa onttojen kurkkujen muodostumista.. Selitys tälle on yksinkertainen: kurkut ovat 90-95 % vettä, jos sitä ei ole, muodostuu tyhjiö. Samaan aikaan, ulkoisesti, tiheän kuoren ansiosta hedelmät voivat näyttää hyvältä.

Kuivumisen syyt:

• riittämätön kastelu;
• runsas kastelu pitkän kuivuuden jälkeen;
• huonot hiekkaiset maaperät, jotka eivät pidä kosteutta hyvin;
• maaperän suolan epätasapaino, joka johtuu mineraalilannoitteiden - kaliumin, fosforin, kalsiumin ja muiden - puutteesta ja ylimääräisestä typestä ammoniummuodossa;
• kuuma, kuiva ilma;
• laaja valikoima yö- ja päivälämpötiloja;
• ennenaikainen sadonkorjuu - kun hedelmät ovat ylikypsiä, ne alkavat imeä kosteutta omista varoistaan.

Ratkaista ongelmia Yksinkertaisten sääntöjen noudattaminen auttaa:

1. Typpilannoitteet käytetään vain kasvin kehityksen varhaisessa vaiheessa - juurijärjestelmän muodostumiseen ja vihreän massan kasvuun.
2. Kukinta- ja munasarjavaiheen aikana hedelmät tarvitsevat monimutkaisia ​​mineraalilannoitteita - kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, rautaa ja muita.
3. Kastelun tulee olla säännöllistä. Maaperän kosteus ei saa laskea alle 75%.
4. Pinta-ainekerroksen kuivuminen voidaan välttää käyttämällä pensaiden alle 15 senttimetriä multaa.
5. Optimaalisen yölämpötilan ylläpitämiseksi kurkkupenkit on eristetty peitemateriaalilla.

Sopimaton lajike

Oikean kurkkulajikkeen valinta peittaukseen sisältää seuraavat kriteerit::

1. Käyttötarkoituksensa mukaan lajikkeet jaetaan kolmeen ryhmään: salaatti, universaali ja säilyke. Harvemmin kuin muita, onttoja kurkkuja käytetään purkitukseen, useammin salaattikurkkuja kasvihuoneviljelyyn.
2. Säilykekurkut jaetaan koosta riippuen suolakurkkuihin (3-5 cm), ensimmäisen ryhmän kurkkuihin (7-9 cm) ja toiseen ryhmään (enintään 12 cm).
3. Kypsymisajan mukaan erotetaan aikaisin kypsyvät, keskikypsyvät ja myöhään kypsyvät lajikkeet. Jos edessä on lyhyt kesäkausi, valinta aikaisin kypsyvien lajien hyväksi on ilmeinen. Toisaalta tällaiset hybridit kantavat hedelmää onttojen kurkkujen kanssa syksyyn mennessä. Reaktio kylmään ja lyhentyneeseen päivänvaloaikaan vaikuttaa.
4. Olla olemassa partenokarpinen hybridit, jotka pystyvät tuottamaan hedelmiä ilman pölytystä.Tällaiset kurkut eivät käytännössä sisällä siemeniä tai niiden siemenet ovat pieniä ja alikehittyneitä. Siten siemenlaatikko ei repeä ja siihen tulee aukkoja.

Suosituimmat lajikkeet ja hybridit:

• Pikuli: F1 rykmentin poika, F1 Filippok, F1 valkoinen enkeli, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Kurkut: Pariisilainen kurkkukurkku, F1 Kaikki ovat kateellisia, Palonsytytin, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 tyttärentytär, F1 Kauris.
• Parthenokarpinen: F1-poika peukalolla, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real omistaja jne.

Kuinka marinoida kurkut oikein, jotta sisälle ei jää tyhjyyttä

Jotta marinoidut kurkut eivät jää sisältä tyhjiksi, sinun on suolattava ne kunnolla.

Asiantuntijat ehdottavat seuraavaa toiminta-algoritmia:

1. Valitse nuoria, vihreitä ja vahvoja hedelmiä. Ei haittaa, jos ne eivät ole täysin kypsiä, mutta ylikypsät näytteet eivät sovellu.
2. Pese ja liota kurkut kylmässä vedessä 3-6 tuntia. Liottamisen jälkeen niiden pitäisi näyttää turvonneilta ja joustavilta.
3. Ennen suolaamista lajittele vihannekset koon mukaan.
4. Kotitekoisia valmisteita varten suositellaan astioita, joiden tilavuus on enintään 10 litraa. Se pestään etukäteen soodalla ja steriloidaan kiehuvassa vedessä.
5. Tiheä pystysuora kurkkujen pinoaminen on suositeltavaa. Mausteet asetetaan astian pohjalle ja vihannesrivien väliin. Klassinen setti: pippuria, valkosipulinkynsiä, tillin sateenvarjoja, piparjuuren lehtiä, mustaherukoita ja kirsikoita.
6. 6 % suolaliuoksen saamiseksi 60 g suolaa (2 rkl) liuotetaan 1 litraan kiehuvaa vettä.
7. Kuumalla menetelmällä kurkut kaadetaan suolavedellä huoneenlämpötilassa ja jätetään viikon ajaksi. Sitten syntynyt vaahto poistetaan, suolavesi valutetaan ja keitetään uudelleen, ja kurkut pestään kylmällä vedellä.Uuden "täytön" jälkeen purkit kääritään rullalle tai peitetään paksuilla muovikannilla.
8. Kylmämenetelmä eroaa siinä, että suolaliuosta keitetään vain valmistusvaiheessa, ja käymisen päätyttyä (4-5 päivän kuluttua) sitä lisätään kurkut absorboimaan tilavuuteen.

Viite! Mausteisiin kiinnitetään erityistä huomiota, sillä ne eivät ainoastaan ​​paranna suolakurkkujen makua, vaan myös tasapainottavat entsymaattista prosessia, estävät aineiden mätänemisprosessia ja pidentävät valmiin tuotteen säilyvyyttä. Mausteiden kokonaismassa ei kuitenkaan saa ylittää 5 % kurkkujen painosta.

Kokeneiden kotiäidin neuvoja

Täydentää tieteellisiä laskelmia "keittiön ammattilaisten" neuvoja, jotka ovat osoittautuneet vuosien varrella:

1. Jopa ontot kurkut voidaan marinoida, jos liotat ne ensin suolavedessä. Tämä "harjoitus" nopeuttaa hedelmän imeytymistä: kudokset imevät suolaa ja se säilyttää kosteuden kurkun sisällä.
2. Kylmä jääkylpy auttaa "herättämään eloon" kurkut, jotka eivät ole aivan tuoreita ja pehmeitä. Vihanneksista tulee tiheitä ja rapeita, eivätkä ne menetä muotoaan peittauksen aikana.
3. Voit vähentää aukkojen muodostumisen riskiä suolakurkkuihin lävistämällä jokainen hedelmä.
4. Suolaveteen on parempi valita puhdas kaivo- tai lähdevesi. Kovat vesiputket voidaan laskea, mutta ei suodattaa!
5. Kivisuola on osoittautunut hyvin kotivalmisteluissa. On parempi jättää muodikas Himalaja, jodittu tai meri muihin ruokiin.
6. Jos peittaukseen käytetään tynnyreitä, tammea tai leppää on parempi käyttää. Tämäntyyppiset puut eivät ime suolavettä, eivät lahoa ja antavat kurkulle miellyttävän aromin.

Siitä voi olla hyötyä:

Kuinka säilyttää suolakurkkua asunnossa

Mitä tehdä, jos purkissa olevat kurkut muuttuvat sameiksi

Miksi kurkkupurkit räjähtävät?

Johtopäätös

Onteloiden muodostumiseen kurkun sisällä vaikuttavat monet tekijät. Tuoreet hedelmät muuttuvat ontoksi kuivumisen vuoksi maataloustekniikan ja hoidon virheiden seurauksena. Tämä voidaan välttää ylläpitämällä optimaalinen maaperän kosteus- ja suolatasapaino. On myös parempi valita hybridejä, joissa on pieni siemenkammio.

Kurkkujen esiliottaminen, suolaliuoksen lujuuden ja kovuuden tarkka laskeminen ja suolakurkkujen oikea varastointi auttavat estämään kudosten repeämisen käymisen aikana.