Mitä on vehnägluteeni, miten se määritetään ja mihin se vaikuttaa?
Gluteeni tai gluteeni on monimutkainen proteiiniaine, joka ei liukene veteen. Vehnän lisäksi sitä löytyy ohrasta, kaurasta, rukiista ja kaikista näistä viljatuotteista. Gluteenin määrä on yksi tärkeimmistä viljasadon laadun mittareista, koska jauhojen ominaisuudet riippuvat siitä.
Mikä on vehnägluteeni
Gluteeni (latinasta gluteeni - "liima") on ryhmä proteiineja, jotka ovat rakenteeltaan ja ominaisuuksiltaan samanlaisia, joita löytyy viljakasvien jyvistä. Tiedeyhteisössä tämä termi viittaa pääasiassa proteiineihin prolamiinit ja gluteliinit. Niiden pitoisuus on jopa 85 % koko proteiinikoostumuksesta. Aine on väriltään kellertävä tai kellertävän harmaa.
Viite. Gluteenin löysi ensimmäisen kerran vuonna 1728 italialainen ajattelija ja publicisti, kemisti Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluteeni sijaitsee kuivina hiukkasina viljan endospermissa tärkkelysjyvien välissä. Kun taikinaa liotetaan ja vaivataan, gluteenihiukkaset turpoavat ja tarttuvat yhteen muodostaen erityisen proteiinifaasin, joka kietoutuu tärkkelysjyvien ympärille kuin verkko. Tuloksena on yhtenäinen taikina - joustava, tiivis, pehmeä.
Hiivakäymisen aikana massa löystyy, mutta ei romahda juuri turvonneen gluteenin elastisuuden vuoksi. Tuloksena oleva huokoinen rakenne kiinnitetään sen jälkeen, kun massa on altistettu korkeille lämpötiloille.
Mikä on tämän indikaattorin merkitys?
Gluteeni on olennainen osa ihmisen ravintoa. Se parantaa ruoansulatusta sitomalla ravintoaineita ja kivennäisaineita.
Mitä korkeampi gluteenipitoisuus jauhoissa, sitä paremmat leivontaominaisuudet ovat. Leivonnaisten ja taikinan fysikaaliset ominaisuudet riippuvat suoraan jauhojen gluteenin laadusta ja määrästä.
IDK vehnägluteeni
IDK on gluteenin muodonmuutosmittari. Jauhoista valmistettujen tuotteiden laatu riippuu siitä.
IDK-laite mittaa gluteenin muodonmuutosindeksiä: tärkkelysjyvät ja muut vesiliukoiset alkuaineet poistetaan, jotta saadaan aineen märkäpaino, jonka massaosuus näytteessä on noin 98 %.
Mistä taso riippuu?
Vehnän jyvän gluteenipitoisuuden prosenttiosuus määräytyy useiden tekijöiden perusteella, jotka on jaettu kolmeen ryhmään:
- geneettinen tai lajike;
- ympäristö - riippuvat kasvinviljelyolosuhteista;
- ulkoiset tai eksogeeniset riippuvat viljan keräämisestä ja käsittelystä.
Indikaattori vehnäluokan mukaan
3 ensimmäistä luokkaa vehnä on parhaat gluteenitasot. Niitä käytetään jauho- ja leipomoteollisuudessa yhdistettynä ryhmään A. Gluteenipitoisuus vaihtelee välillä 28–58 %.
Ryhmään B kuuluvat 4 ja 5 luokkalaiset, jotka käyvät valmistamassa muroja ja pastaa. Niiden gluteenipitoisuus on alhaisempi ja noin 25 %, joten näiden lajikkeiden jauhot sekoitetaan gluteenirikkaampien jauhojen kanssa.
Kuudes luokka on rehutyyppiä ja sisältää minimaalisen määrän gluteenia - alle 20%.
Kuiva gluteeni
Elintarviketehtaissa ja leipomotuotannossa kuivaa gluteenia käytetään parantamaan jauhojen laatua. Sitä käytetään pastan ja makeisten, pakastepuolivalmisteiden, leivän ja leivonnaisten valmistukseen.
Tärkeä! Suurin määrä gluteenia on vehnässä ja vehnäjauhotuotteissa.
Lisäksi lihavalmisteisiin lisätään kuivaa gluteenia parantamaan jauhelihan kovettumista.
Miten gluteenin määrä ja laatu määritetään?
Gluteenin laadun määritys viljassa tehdään käyttämällä sen puristus- ja venymäkestävyyttä. Se ei saa olla liian pehmeä tai liian hauras.
Elastisuusindikaattorit kirjataan GOST:iin. Menetelmän ydin on eristää raakagluteeni taikinasta, joka on saatu sekoittamalla jauhettua viljaa ja vettä.
Jaksotus
Saatua tuotetta liotetaan veteen tärkkelyksen poistamiseksi ja tahmean massan muodostamiseksi. Tätä varten 4 g painava pallo erotetaan yhdestä kappaleesta ja asetetaan veteen, jonka lämpötila on +16...+20°C 15 minuutiksi. Tämän seurauksena sisälle muodostuu molekyylien välisiä sidoksia ja vesiliukoiset aineet, mukaan lukien leseet ja tärkkelys, poistetaan.
Tuloksena oleva pallo upotetaan laitteen alustalle erityisen puristimen alle. Painaminen tapahtuu tietyn ajan käytetystä laitteesta riippuen, minkä jälkeen tulos näkyy.
Tuloksen analyysi
Parhaiksi indikaattoreiksi katsotaan 45-75 ja 80-100 yksikköä - nämä ovat IDK:n ensimmäinen ja toinen ryhmä. Kolmas - 105-120 yksikköä - epätyydyttävät-heikot indikaattorit.
Ryhmän ulkopuolisia tuloksia on kaksi epätyydyttävää - 0 - 15 yksikköä ja 20 - 40 yksikköä. Tällä gluteenilla on tumma väri ja se muodostuu, kun viljan kasvatus- ja varastointitekniikkaa rikotaan.
Tämä on mielenkiintoista:
Ole varovainen, gluteeni: onko sitä tattarissa, kaurapuurossa, hirssissä?
Sisältöstandardit
Jokaisella jauhotyypillä on tietyt GOST:n määrittelemät raakagluteenipitoisuudet.
Taustakuvajauhon tulisi sisältää noin 20% ainetta, toisen luokan jauhoja - 25%. Ensimmäisen luokan jauhot ja mannasuurimot sisältävät keskimäärin 30 % gluteenia, premium jauhot - 28 %.
Miten se vaikuttaa tuotteen laatuun?
Leipomotuotteiden optimaalinen indikaattori on 53–77 IDC-yksikköä. Tällaisista jauhoista saaduilla tuotteilla on oikea rakenne, hyvä tilavuus ja maku.
Jauhot, joissa on pieni määrä gluteenia, eivät anna taikinalle tarvittavaa tilavuutta ja joustavuutta. Tämän seurauksena tuotteet ovat litteitä, epäselviä, eikä niissä ole juuri lainkaan huokoisuutta. Tämä ei kuitenkaan tee siitä hyödytöntä: tällaisia jauhoja käytetään makeistuotteiden valmistuksessa.
Vahvaa gluteenia sisältävistä jauhoista valmistetut tuotteet ovat karkeahuokoisia, murenevat ja niillä ei ole tilavuutta. Tätä tuotetta käytetään lammastuotteiden valmistuksessa, minkä vuoksi ne ovat hauraita ja tiheitä, murenevat hyvin ja niillä on karkea huokoisuus.
Proteiinisuhde
Raakagluteenin ja proteiinin massaosuuden indikaattorit liittyvät toisiinsa. Mitä suurempi proteiinipitoisuus vehnän jyvissä on, sitä enemmän se sisältää kuivia hiukkasia, jotka joutuessaan kosketuksiin veden kanssa muodostavat tiettyjä aminohappo- ja molekyylien välisiä sidoksia keskenään.
Viite. Tämä suhde riippuu suoraan sen vuoden sääolosuhteista, jolloin se kasvaa. vehnä. Korkein suhde indikaattoreiden välillä on aikaisin kypsyvillä ja puolivarhaisilla lajikkeilla. Keskimyöhään ja myöhään yhteys on hieman pienempi.
Tärkeää ei kuitenkaan ole vain gluteenin määrä, vaan myös laatu, joka riippuu vehnän kasvutekijöistä, lajikkeen ominaisuuksista, myöhemmästä viljan korjuusta ja käsittelystä kemiallisin ja lämpömenetelmin.
Johtopäätös
Gluteeni on tärkein tekijä vehnäjauhon leivontalaadussa. Siksi jalostajien monien vuosien ponnistelut kohdistuivat gluteenin ominaisuuksien, sen muodostumistekijöiden tutkimiseen ja korkean ainepitoisuuden omaavien lajikkeiden saamiseen. Se määrittää tulevan taikinan ominaisuudet ja jauhojen tuotantosuunnan. Leipomo- ja pastatuotteiden rakenne riippuu niiden koostumuksesta ja laadusta.