Mistä ranskalaisista ja kubalaisista rypälelajikkeista konjakki valmistetaan?

Aito konjakki valmistetaan yksinomaan Ranskassa Charenten alueella. Ranskan laki säätelee sen tuotantoalueen rajoja. Muissa maissa konjakki tarkoittaa mitä tahansa konjakkia - tammitynnyreissä kypsytettyä viinitislettä, jonka vahvuus on vähintään 40 °. Konjakilla on tyypillinen maku, väri ja tuoksu. Sen tuotannossa käytetään valkoisia syötäväksi tarkoitettuja rypälelajikkeita, joilla on korkea happamuus ja alhainen sokeripitoisuus. Lue eteenpäin saadaksesi selville, mistä rypälelajikkeista konjakki on valmistettu.

Rypälelajikkeet konjakille

Kaikki rypälelajikkeet eivät sovellu konjakin tuotantoon. Tätä tarkoitusta varten käytetään valkoisia syötäväksi tarkoitettuja viinirypäleitä, joissa on valkoisia tai vaaleanpunaisia ​​marjoja, joilla on harmoninen maku ilman muskotin jälkimakua. Juoman makuun ja aromiin ei vaikuta ainoastaan ​​tammitynnyreissä kypsyminen, vaan myös monimutkainen tislausprosessi ja aromaattisten hiukkasten vuorovaikutus ilman kanssa.

Ominainen maku muodostuu valmistuksen aikana, mutta raaka-aineissa ei saa olla vieraita makuja ja aromeja. Esimerkiksi isabella-lajikkeita ei käytetä konjakin valmistukseen. Tällaisten rypäleiden massalla on limamainen rakenne. Tuotteen saanto on luistimelle tärkeä, eikä sitä ole mahdollista saada sellaisesta vierrestä.

Aina ei ole mahdollista saada kannattavaa konjakkia korkealaatuisista pöytäviineistä, joilla on hienostunut aromi ja rikas maku. Burgundin rypälelajikkeista saadaan erinomaisia ​​viinejä, joilla on hieno aromi, mutta niihin pohjautuvasta konjakista puuttuu voimakas tuoksu ja sen jälkimaku on heikko. Erittäin keskinkertaisia ​​viinejä valmistetaan Scarlet Tersky- ja Folle Blanche -lajikkeista, kun taas konjakki saa herkän maun ja aromin.

Mitkä viinirypäleet sopivat parhaiten konjakille? Juoman valmistukseen käytettävät lajikkeet valitaan yrityksen ja erehdyksen avulla. Asiantuntijat ovat kehittäneet erityisiä vaatimuksia raaka-aineille. Lajike, sokeripitoisuus, happamuus, viljelyolosuhteet, sadonkorjuuaika ja ilmasto otetaan huomioon.

Konjakkirypäleet kasvavat parhaiten kivisillä, kalkkipitoisilla ja savi-kalkkikivimailla. Kosteassa maaperässä kasvatettuna se saa paremmat organoleptiset ominaisuudet. Kosteuden puute estää marjoja keräämästä tarvittavia aromaattisia aineita.

Rypäleiden on oltava täysin kypsiä. Tätä helpottavat ilmastovyöhykkeen olosuhteet, riittävä määrä aurinkoisia päiviä ja lämpötila. Edullisimmat olosuhteet konjakkirypälelajikkeiden kasvattamiseen - Kubanissa ja Ranskassa.

Viite. Juoman nimi liittyy Charenten alueen ympäristöön ja suoraan Cognacin (ranskalaisen konjakin) kaupunkiin, josta se sai alkunsa. Vuonna 1891 nimi vahvistettiin laissa.

Ranskassa

On yleisesti hyväksyttyä, että parhaat viinitarhat sijaitsevat kaikkialla Ranskassa. 1600-luvulla viininvalmistajat noudattivat konjakin tuotantotekniikkaa ja saavuttivat erinomaisia ​​tuloksia. Tuona aikana ilmestyi konjakkitaloja, jotka ovat erikoistuneet tämän juoman tuotantoon. Yksi ensimmäisistä oli Ogier-yhtiö, joka on edelleen olemassa. Sen tuotteet ovat erittäin menestyneitä Euroopassa.

1700-luvulla konjakin valmistustekniikkaa parannettiin, minkä ansiosta konjakkiyritykset alkoivat avautua massa.Richard Hennessy, irlantilainen, perusti kuuluisan House of Hennessyn Ranskaan. Konjakki saavutti ulkonäöllään mainetta kaikkialla maailmassa, ja yrityksen tuotteita pidetään laatustandardina.

Konjakin valmistukseen sopivimpia ranskalaisia ​​lajikkeita ovat Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Näiden lajikkeiden maataloustekniikka on monimutkaista, joten niistä peräisin oleva alkoholi on kallista. Juomille on ominaista kirkas maku ja herkkä tuoksu.

Ruma blanc

Muut lajikkeen nimet: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Tämä on valkoinen tekninen rypäle, yksi yleisimmistä maailmassa. Se kasvaa Ranskan lisäksi Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Italiassa. Viljalle on ominaista tuottavuus, ja sitä käytetään konjakin valmistukseen.

Ominaisuudet:

• keskikokoinen pensas;
• keskikokoiset kolmi- ja viisiliuskaiset lehdet;
• avoin petiolaarinen lyyran muotoinen lovi, jossa on elliptinen luumen;
• biseksuaaliset kukat;
• klusterit ovat keskikokoisia, kartiomaisia, tiheitä tai keskitiheitä;
• kuivuudenkestävyys on korkea, taudinkestävyys on keskimääräistä;
• marjat ovat pyöreitä, keskikokoisia;
• iho on valkoinen, paksu, peitetty suonilla ja pisteillä;
• massa on mehukas, mehevä;
• sato - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc on ihanteellinen tislaukseen. Valmistajat huomauttavat sen korkean happamuuden ja alhaisen sokeripitoisuuden. Pieni määrä sokeria mahdollistaa perusviinin valmistamisen raaka-aineista, joissa on alhainen alkoholiprosentti ja pitkä tislaus, jotta saavutetaan vaadittu vahvuus 72°. Mitä kauemmin prosessi kestää, sitä puhtaampi juoma.

Lisääntynyt happamuus estää raaka-aineiden ja viinin pilaantumisen. Tämä eliminoi tarpeen käyttää rikkidioksidia, joka on kielletty konjakin valmistuksessa.Tislaus dioksidilla muuttaa viinin lietteeksi, joka haisee mädälle munalle ja keitetylle kaalille.

Tärkeä! Ugni Blanc on tärkein konjakin valmistuksessa käytettävä rypälelajike.

Colombardi

Colombard on tekninen valkoinen rypälelajike, Gua- ja Chenin-lajikkeiden jälkeläinen, Balzac Blanc konjakkirypäleen "veli". Lämpimillä alueilla Colombard tarjoaa raaka-aineen konjakin ja viinien valmistukseen, jolla on hyvä hapokkuus, raikkaat hedelmäiset ja kukkaiset aromit.

Ranskan lisäksi lajiketta viljellään Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Yhdysvalloissa (Kalifornia, Texas).

Ominaisuudet:

• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat keskikokoisia, pyöreitä;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• keskikokoiset klusterit, lieriömäiset, keskitiheydet;
• keskikokoiset, pyöreät marjat;
• iho on tiheä, valkoinen ja vihreä sävy;
• massa on mehukasta;
• kestävyys hometta ja harmaata mätää vastaan;
• herkkyys pakkaselle;
• sato - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - valkoinen tekninen rypälelajike skate-tuotantoon - kasvatetaan yksinomaan Länsi-Ranskassa. Laskeutumisten määrä vähenee nopeasti.

Ominaisuudet:

• lisääntynyt alttius sairauksille ja mätänemiselle;
• saanto - 100-130 c/ha;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat keskikokoisia, pyöreitä, viisilehtisiä, heikosti tai kohtalaisesti leikattuja, peitetty pehmeällä reunalla;
• biseksuaaliset kukat;
• klusterit ovat tiheitä, kartiomaisia, ja niissä on selkeät siivet;
• marjat ovat pyöreitä, keskikokoisia;
• iho on paksu, vihreänkeltainen, vahamainen pinnoite;
• pakkaskestävyys on korkea.

Semillon

Semillon (Semillon) on tekninen valkoinen rypälelajike. Se kasvaa Bordeaux'n alueella Dordogne-joen rannalla.

Ominaisuudet:

• hyytyy myöhään, mutta kypsyy aikaisin;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat keskikokoisia, ryppyisiä, suppilon muotoisia, viisiliuskaisia, takapuoli on peitetty karvaisella;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• lyyran muotoinen varren lovi;
• keskikokoiset, pyöreät marjat;
• iho on ohut, kullankeltainen, vahamaisella pinnoitteella, peitetty pienillä ruskeilla pisteillä;
• massa on mehukasta, sulavaa;
• keskimääräinen vastustuskyky hometta, oidiumia, harmaata mätää vastaan;
• pakkaskestävyys on heikko;
• sato - 90-100 c/ha.

Konjakkirypäleitä kasvatetaan Cognacin kaupungin läheisyydessä. Luonto on luonut suotuisat olosuhteet korkealaatuisen materiaalin viljelylle: maaperän runsas liitu, kohtalainen ilmasto ja riittävä sademäärä. Pensaat istutetaan 3-4 m välein. Tämä istutus helpottaa mekaanista marjojen poimimista. Alue on jaettu 6 vyöhykkeeseen.

Kallis juoma, jolla on hieno maku ja aromaattinen tuoksu, saadaan Petite Champagnen ja Grande Champagnen alueilla kerätyistä raaka-aineista. Syrjäisemmillä alueilla saadaan huonolaatuisempia raaka-aineita, joten konjakkiviina on vähemmän aromaattista ja liian haihtuvaa, ja haju heikkenee vanhetessaan.

Viite. Konjakkiviina on oikeus kutsua konjakkia, jos sitä on kypsytetty tammitynnyreissä vähintään 2 vuotta. Juoman enimmäisikää ei ole rajoitettu.

Kubanissa

2000-luvun alussa nimetty Viinin ja viininviljelyn instituutti. Ya. I. Potapenko" suoritti tutkimusta suosituista rypälelajikkeista valitakseen sopivimmat kasvit pipitin saamiseksi. Kubanille suositeltuja lajikkeita olivat: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli on Georgian rypälelajike viinien ja konjakin, portviin ja Madeiran tuotantoon.

Ominaisuudet:

• viiniköynnöksen täydellinen kypsyminen;
• keskimääräinen elinvoima;
• sato - 20 t/ha;
• keskimääräinen vastustuskyky homeelle, filokseralle, matalalle oidiumille, rypälemadolle, hämähäkkipunkille;
• korkea pakkas- ja kuivuudenkestävyys;
• vuotuiset puna-keltaiset versot;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat keskikokoisia, kohtalaisen leikattuja, kokonaisia, hieman suppilomaisia, verkkomaisia ​​ryppyjä, peitetty takapuolella lievällä karvaisella;
• varren lovi avoin, syvä, lyyran muotoinen;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• klusterit ovat keskikokoisia ja suuria, lieriömäisiä, siivekkäitä, keskitiheitä;
• keskikokoiset, soikeat marjat;
• iho on ohut, kullankeltainen ruskeilla täplillä;
• hedelmäliha on mehukasta.

Aligote

Aligote on ranskalainen viinilajike korkealaatuisen pöytäviinin, portviinin ja konjakin valmistukseen. Sillä on selvä lajike maku ja aromi.

Ominaisuudet:

• alhainen kuivuudenkestävyys;
• sato - 30 t/ha;
• keskimääräinen vastustuskyky sienitaudeille;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet on leikattu, kolmiliuskaiset, kokonaiset, reunat taivutettu alas, takapuoli on peitetty kevyellä hämähäkinseitillä;
• petiole syvennys holvattu, avoin;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• keskikokoiset klusterit, sylinterimäiset, tiheät;
• keskikokoiset, pyöreät marjat;
• kuori on ohut, vihertävänvalkoinen, muuttuu keltaiseksi kypsyessään;
• hedelmäliha on mehukasta.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky on tekninen rypälelajike pöytäviinin ja konjakin valmistukseen. Siitä valmistetut viinit ovat väriltään helakanpunaisia ​​ja niille on ominaista keskinkertainen maku ja aromi. Raaka-aineista saadaan korkealaatuista alkoholia ja vodkaa nimeltä "Kizlyarki".

Ominaisuudet:

• viiniköynnöksen täydellinen kypsyminen;
• korkea kasvuvoima;
• keskikokoinen pensas;
• sato - 15-18 t/ha;
• keskisuuri oidiumin kestävyys, alhainen hometta vastaan;
• pakkaskestävyys korkea;
• lehdet ovat syvälle leikattuja, viisiliuskaisia, suurirakkulaisia, suppilon muotoisia, ja takana on tiheä karvaisuus;
• varren lovi suljettu tai auki;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• klusterit ovat suuria, leveän kartiomaisia, haarautuneita, löysät;
• keskikokoiset, pyöreät tai soikeat marjat;
• iho on ohut, tummansininen;
• hedelmäliha on mehukasta.

Clairet

Clairette on syötäväksi tarkoitettu rypälelajike, jota käytetään viinin, luistin ja samppanjan valmistukseen.

Ominaisuudet:

• viiniköynnöksen täydellinen kypsyminen;
• korkea kuljetettavuus;
• keskimääräinen elinvoima;
• sato - 9-10 t/ha;
• keskikokoinen pensas;
• keskikokoiset, lieriömäiset klusterit;
• korkea kestävyys oidiumia vastaan, alhainen hometta vastaan;
• keskimääräinen pakkasen ja kuivuuden kestävyys;
• lehdet ovat keskikokoisia, tummanvihreitä, peitetty takaa paksulla, huopamaisella karvaisella, viisiliuskaisella, kohtalaisen suppilomaisella, kaarevalla, hieman aaltoilevalla;
• varren lovi suljettu tai osittain auki;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• keskikokoiset klusterit, leveän kartiomaiset, liuskaiset, löysät;
• keskikokoiset, soikeat marjat;
• iho on ohut, vihertävänvalkoinen kultaisella sävyllä;
• hedelmäliha on mehukasta.

Silvaner

Silvaner on tekninen rypälelajike, joka on kotoisin Itävallasta. Käytetään konjakin ja hienojen pöytäviinien valmistukseen.

Ominaisuudet:

• viiniköynnöksen täydellinen kypsyminen;
• keskimääräinen elinvoima;
• sato - 10 t/ha;
• keskimääräinen vastustuskyky hometta, alhainen oidiumia ja rypälesilmumatoa vastaan;
• korkea pakkaskestävyys;
• kuivuudenkestävyys on keskimääräinen;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat keskikokoisia, kohtalaisen leikattuja, kolmilehtisiä, voimakkaasti kaarevia, aaltoilevia, liuskojen ääriviivat ovat pyöreät, takapuolella tiheä, harjakas reuna;
• varren lovi avoin, harvemmin suljettu, lyyran muotoinen;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• keskikokoiset klusterit, sylinterikartiomainen, liuskainen, tiheä;
• keskikokoiset, pyöreät marjat;
• iho on ohut, vihertävänvalkoinen, suurilla ruskeilla pisteillä;
• hedelmäliha on mehukasta.

uida

Moldovan tekninen laatu. Levitetty Kubanissa, käytetään pöytäviinien, konjakin ja portviinien valmistukseen.

Ominaisuudet:

• sato - 20 t/ha;
• alhainen homeen ja lehtien vastustuskyky, keskimäärin filokseralle;
• pakkaskestävyys on alle keskiarvon;
• keskikokoinen pensas;
• lehdet ovat pyöristettyjä, hieman leikattuja, peitetty tiheällä karvaisella takapuolella;
• varren lovi on usein avoin, harvemmin suljettu, lyyran muotoinen;
• kukat ovat biseksuaalisia;
• keskikokoiset klusterit, sylinterimäiset ja sylinterimäiset kartiomaiset, tiheät;
• marjat ovat keskikokoisia, pyöreitä;
• iho on ohut, läpinäkyvä, usein halkeileva, väriltään vihreä-valkoinen;
• massa on vetistä.

Tämä on mielenkiintoista:

Kuuluisa vähäkalorinen rypälelajike "Tempranillo"

Hybridi punainen rypäle Pinotage

Mistä rypälelajikkeesta Kindzmarauli-viini on valmistettu?

Kypsien marjojen ominaisuudet

Asiantuntijat ovat havainneet, että näistä lajikkeista on mahdollista saada korkealaatuisia raaka-aineita, ja konjakilla on pehmeä, harmoninen, rikas maku ja aromi.

Sadonkorjuussa on suositeltavaa ottaa huomioon rypäleiden kypsyys. Sokeripitoisuuden tulee olla 16-18 %, happamuuden - 7-9 g/l. Marjat eivät saa olla ylikypsiä, koska ne tiivistävät suuren määrän sokeria ja vähentävät happopitoisuutta.

Marjojen valmius poimimiseen määräytyy seuraavien kriteerien mukaan:

• vaaleanpunainen tai keltainen väri;
• pehmeä ja tahmea massa murskattuna;
• ohentunut iho;
• rypäleen harjanteen ruskea väri;
• Tiheät tummat siemenet poistetaan helposti.

Ulkoisia merkkejä pidetään edelleen subjektiivisina. Marjojen kypsyyden määrittämiseen käytetään kemiallista analyysimenetelmää.

Viite. Konjakkitynnyrit valmistetaan käsin noin 80 vuotta vanhasta tammesta, joka on kasvatettu Limousinin ja Tronçais'n metsissä. Niiden tilavuus on 270-450 litraa. Tronsay-tammen rakenne on karkearakeinen, vähätanniinipitoisuus, kun taas Limousin-tammen rakenne on keskirakeinen ja runsastanniininen. Tynnyrit poltetaan sisältä, mikä pehmentää puun rakennetta ja lisää sen uutto-ominaisuuksia.

Johtopäätös

Kaikki rypälelajikkeet eivät sovellu konjakin tuotantoon. Matala sokeripitoisuus ja korkea happamuus ovat tärkeitä tässä asiassa. Ominainen maku ilmaantuu valmistusprosessin aikana, ja viinimateriaalissa ei saa olla vieraita makuja ja hajuja. Rypäleiden on oltava täysin kypsiä, mutta eivät ylikypsiä.

Suotuisimmat olosuhteet konjakkirypälelajikkeiden kasvattamiselle ovat Kubanissa ja Ranskassa. Kubanille suositellaan seuraavia lajikkeita: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Ranskassa viljellään Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche ja Semillon.