Kuinka fermentoida kaalia oikein kaalin päillä: vaiheittaiset ohjeet ja reseptivaihtoehdot

Hapankaali on yksi yksinkertaisimmista ja yleisimmistä tavoista käsitellä vihanneksia pitkäaikaista (yli kuuden kuukauden) varastointia varten. Kaali fermentoidaan syyskuun toisesta puoliskosta marraskuun puoliväliin; tänä aikana myöhäiset ja keskimyöhäiset lajikkeet kypsyvät massaksi.

Varhaiset vihanneslajikkeet eivät sovellu käymiseen, koska niissä on löysät kaalin päät ja ne ovat väriltään vihreitä, ne sisältävät myös vähemmän sokeria, joten ne käyvät huonommin. Kaiken kaikkiaan perinteisessä slaavilaisessa keittiössä on useita hapankaalia: hienonnettu, silputtu ja kaali. Artikkelissa kerrotaan, kuinka hapata kaali päihin, kuinka sitä säilytetään ja mihin sitä käytetään.

Haarukkakäymisen edut ja haitat

Kokonaisen kaalin talveksi suolaamisen haittana on se, että pilkkomaton vihannes vie paljon tilaa. Kaalin suolaamiseen haarukalla tarvitset erillisen huoneen lisäksi myös erityisen konttiesimerkiksi tynnyrit. Silputtu kaali voidaan fermentoida tavallisissa kolmen litran purkeissa ja säilyttää jääkaapissa tai parvekkeella.

Etuja ovat prosessin yksinkertaisuus sekä suuri määrä reseptimuunnelmia: tämä kaali on fermentoitu kuminalla, piparjuurella, omenoilla, korianterilla, porkkanoilla, punajuuret ja muita vihanneksia ja mausteita, jotka antavat vihannekselle sen hyödyllisiä ominaisuuksia ja makua. Hapankaali haarukoissa on todellinen superruoka, joka sisältää ihmiskeholle välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita.

Taulukko "Hapankaalin kemiallinen koostumus"

Kuinka fermentoida kaalia kaalinpäiden kanssa

Kuten jo mainittiin, on tapana hapata kaalia syksyllä, kun tärkein sadonkorjuuseen soveltuva sato kypsyy. Hapantaikinan ainesosien luettelo sisältää:

• kaali - 10 kg;
• porkkanat - 300 g (3% päävihanneksen painosta);
• hieno suola - 200-250 g (2-2,5% vihanneksen painosta);
• omenat, puolukat, karpalot - maun mukaan.

Sopiva astia kaalin valmistukseen haarukoissa on tynnyri - puinen tai muovinen. Sopivat myös suuret metallipannut, joita käytetään ravintoloissa, ja isokokoiset kovamuoviastiat. Kaikkien muovisten astioiden tulee olla sopivia elintarvikkeiden säilytykseen.

Lisäksi on suositeltavaa kiinnittää huomiota siihen, mitä siihen on aiemmin varastoitu - jos ei käytetä uusia tynnyreitä, ruukkuja ja astioita. Esimerkiksi silakan aiemmin astioissa ollut haju on lähes mahdotonta poistaa, kalan hajuista tuotetta voidaan pitää pilaantuneena.

Vaiheittaiset ohjeet:

1. Kaalin päät puhdistetaan likaisista, mätäneistä ja vihreistä lehdistä ja varret leikataan pois.
2. Pese, kuori ja hienonna porkkanat.
3. Ripottele kaali suolalla.
4. Säiliön pohja on vuorattu kaalinlehdillä.
5. Vihreät lehdet, muovinen lautasliina ja paineympyrä asetetaan koko kaalin päälle ja paine asetetaan säiliöön.
6. Suolaveden pitäisi ilmestyä paineympyrän pinnalle 24 tunnin kuluttua.
7. Kaasukuplat ja vaahto (käymisen merkit) poistetaan.
8. 1-2 päivän välein puhkaise työkappale useista kohdista pohjaan sileällä, terävällä tikulla. Toimenpide toistetaan, kunnes pistävä hajuinen kaasu lakkaa karkaamasta reikistä.
9. Kun vihannes on laskeutunut (20-30 cm), poista sorto, ympyrä, lautasliina, lehdet ja ruskeat haarukat.
10. Painepiiri pestään kuumalla soodaliuoksella.
11. Lautasliina pestään vedessä, sitten suolaliuoksessa.
12. Peitä työkappale uudelleen puristetulla lautasliinalla säiliöön.
13. Lautasliinan reunat työnnetään astian sisään.
14. Peitä ympyrällä ja vähemmän painetta.
15. Liuoksen tulee saavuttaa paineympyrän reuna, muussa tapauksessa lisää tai lisää suolaliuosta.

Kaalin päissä oleva valmisteen katsotaan olevan valmis, kun maitohappokäyminen päättyy ja vihannes muuttuu väriltään meripihkankeltaiseksi ja saa miellyttävän aromin. Suolaveden tulee olla sameankeltaista ja hapan-suolaista makua. Työkappale on valmis noin 15-20 päivässä.

Kuinka suolata kaalin puolikkaat

Vihannes fermentoidaan sekä päissä että puolikkaissa. Sadonkorjuussa käytetään myöhäisten lajikkeiden tiheitä päitä.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• vesi - 8 l;
• suola - 320 g.

Valmistautuminen:

1. Kaalin päät puhdistetaan pilaantuneista ja vihreistä lehdistä ja varret leikataan pois.
2. Säiliön pohja on vuorattu vihreillä lehdillä.
3. Vihannekset laitetaan astioihin.
4. Vihreät lehdet, lautasliina ja paineympyrä asetetaan kaalin päälle ja painetaan päälle.
5. Täytä kaikki 4 % suolavedellä (400 g suolaa vesiämpäriin)
6. 1-2 päivän välein työkappale lävistetään, jotta kaasu pääsee poistumaan.

Työkappale on valmis noin kolmessa viikossa.

Kaalipuolikkaat kaalin ja porkkanoiden kera

Myös kaalin päät ja puolikkaat suolataan yhdessä hienonnetun kaalin ja porkkanoiden kanssa.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• porkkanat - 300 g;
• suola - 200 g.

Valmistautuminen:

1. Lisää porkkanat hienonnetun kaalin joukkoon.
2. Jauha vihannekset suolalla.
3. Laita vihannekset astiaan 30 cm kerrokseksi.
4. Aseta kaalin päät tai puolikkaat.
5. Laita silputtu kaali tms.
6. Peitä vihreillä lehdillä, lautasliinalla, ympyröi ja aseta paineen alle.
7. Ne lävistävät vapauttaakseen kaasua 1-2 päivän välein, kunnes kaikki se tulee ulos.

Valmistus tapahtuu noin 15-20 päivässä.

Blanšoitu kaali puoliksi

On olemassa myös tapa marinoida vaalennettu kaali puoliksi, harkitaanpa sitäkin.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• suola - 600 g.

Valmistautuminen:

1. Keitä kaalin päitä kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä 2-3 minuuttia.
2. Jäähtyneet vihannekset puristetaan tiiviisti astiaan ja ripottelevat päälle suolaa.
3. Peitä vihreillä lehdillä, lautasliinalla ja aseta paineen alle 15-20 päivää.

Peittaus etikalla

Tarkastellaanpa mielenkiintoista reseptiä vaalennettujen kaalinpäiden peittaukseen etikalla. Valmistelu osoittautuu pikantiksi ja ihanteellinen välipalamenuksi.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• maustepippuri - 1 g;
• laakerinlehti - 2 g;
• sokeri - 20 g;
• suola - 10 g;
• etikka - 20 g;
• keite - 1 l.

Valmistautuminen:

1. Vihannes puhdistetaan, kaalin päät leikataan puoliksi ja valkaistaan ​​kiehuvassa vedessä.
2. Jäähdytä haarukat ja liemi.
3. Laita puolikkaat astiaan, lisää suola, sokeri, maustepippuri, laakerinlehti ja etikka.
4. Peitä lautasliinalla, ympyröi ja aseta paineen alle.
5. Kaada kylmään liemeen kolmeksi päiväksi.

Reseptin variaatiot

Tarkastellaanpa haarukalla haarukalla valmistettujen hapankaalien reseptejä joitain mielenkiintoisimpia ja herkullisimpia.

Marinoitujen sienien kanssa

Valkokaali marinoitujen sienien kanssa löytyy usein slaavilaisista ruuista. Tätä varten kaalin päät fermentoidaan tavallisella tavalla porkkanoilla, kuten edellä kuvattiin. Käymisen päätyttyä vihannes laitetaan pieneen astiaan ja sekoitetaan hienonnettujen marinoitujen sienien kanssa.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• porkkanat - 300 g;
• suola - 160 g;
• marinoidut sienet - 900 g.

Palsternakkalla

Kaalinpäät fermentoidaan klassisen reseptin mukaan porkkanoilla, ja palsternakka lisätään käymisen päätyttyä.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• porkkanat - 600 g;
• tuore palsternakka - 300 g;
• suola - 200 g.

Päät kaali punajuurilla

Haarukat fermentoidaan punajuurilla, kuoritaan ja keitetään 2-3 minuuttia kiehuvassa vedessä. Kaalihaarukat laitetaan astioihin ja päälle hienonnettu punajuuri. Peittaus tapahtuu samalla periaatteella kuin tavallisesti.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• punajuuret - 400 g;
• suola - 170 g.

Kaalipäät kurkkujen kanssa

Kaaliin ei lisätä vain mausteita, marjoja, tuoretta vihannekset ja hedelmiä, mutta myös suolakurkkua. Kurkut ovat hieman puristettuja, mutta rapeita, kaalin tuoksuisia. Valmiste saa kurkkujen terävyyden ja lievän happamuuden.

Ainekset:

• kaali - 10 kg;
• porkkanat - 330 g;
• vahvat suolakurkut - 7-8 kg.

Valmistautuminen:

Haarukat, hienonnettu porkkana ja suolakurkku asetetaan kaalinlehdillä vuorattuihin astioihin 20-30 cm kerroksittain.
Tiivistys viimeistellään kaalilla, peitetään levyillä, asetetaan ympyrä ja paineistetaan 30 päivää.

"Provencen"

Provencen kaali valmistetaan marinoiduista haarukoista, joihin lisätään marinoituja omenoita, marinoituja kivihedelmiä, viinirypäleitä, karpaloita, puolukoita, sokeria ja kasviöljyä. Provencen kaali valmistetaan eri reseptien mukaan.

Ainekset:

• kaali - 5 kg;
• sokeri - 3,7 kg;
• kasviöljy - 700 g;
• sinappijauhe - 1 g;
• karpalot tai puolukat - 450 g;
• marinoidut hedelmät - 450 g;
• marinoidut viinirypäleet - 450 g;
• liotetut omenat - 500 g;
• kivihedelmistä jäänyt marinadi - 350 g.

Valmistautuminen:

1. Vihannes hienonnetaan.
2. Lisää siihen sokeri ja sinappi.
3. Omenat leikataan kahdeksaan osaan.
4. Kasviöljy suodatetaan juustokankaan läpi.
5. Kaalin, marjojen, kivihedelmien ja omenoiden seos laitetaan säiliöön, mutta ei tiivistetä.
6. Kaada joukkoon siivilöity marinadi.
7. Säilytä 0 - +5°C lämpötilassa 10 päivää.

Kuinka käyttää

Marinoituja haarukoita käytetään sekä itsenäisenä ruokalajina että osana monimutkaisia ​​reseptejä. Valmistuotetta ei aseteta pöydälle kokonaan, vaan se on leikattava tai pilkottava. Marinoidut kasvikset ovat erinomainen alkupala alkoholijuomille ja perinteinen lisuke.. Esimerkiksi Neuvostoliiton jälkeisissä ruokaloissa voi löytää kaalinpäihin suolattua silputtua valmistetta lautaselta perunamuusien ja kotlettien kera.

Vihanneksia käytetään myös itsenäisenä ruokalajina: se kaadetaan öljyllä, maustetaan pippurilla, sipulilla ja valkosipulilla. Kaunista esittelyä varten juhlapöydässä silputut vihannekset on koristeltu yrteillä, granaattiomenan siemenillä, viinirypäleillä, sitruunalla ja karpaloilla.

Hapatettu tynnyrivihannes löytyy klassisesta borssi- ja kaalikeitosta, sitä haudutetaan lihan kanssa ja sitä käytetään kalan täyttämiseen myöhempää leivontaa varten. Hapatettu tuote soveltuu myös piirakoiden ja piirakoiden täytteeksi, laitetaan salaatteihin ja kaalin päiden alta oleva suolavesi sopii krapulan lääkkeeksi.

Säilytysehdot

Kaikki peitatut haarukat, reseptistä riippumatta, tulee säilyttää viileässä paikassa, jonka lämpötila on 0 °C - +4 °C. Näin vihannes säilyttää makunsa ja hyödylliset ominaisuutensa jopa kahdeksan kuukautta. Lämpötiloissa +5 - +8°C tuotetta varastoidaan enintään kaksi viikkoa, jonka jälkeen se alkaa hapettua.

Kylmä tuhoaa C-vitamiinin ja pilaa maun, joten kaalin päiden pakastamista ei suositella.

Tärkeä edellytys tuotteen säilyttämiselle on suolaveden läsnäolo. Sen tulee peittää työkappale kokonaan.

Johtopäätös

Ei ole niin vaikeaa valmistaa kaalia päissä talveksi, tärkeintä on valita myöhäiset lajikkeet ja tilava astia - tynnyri tai laatikko. On suositeltavaa varmistaa, että muovi, josta astia on valmistettu, on elintarvikekelpoista eikä siinä ole vieraita hajuja.

Resepti valitaan makusi mukaan, mutta käymistekniikkaa on noudatettava tiukasti, muuten tuote pilaantuu. Tuotetta voidaan käyttää enintään kahdeksan kuukautta valmistuspäivästä, tärkeintä on säilyttää se suolavedessä enintään +4°C lämpötilassa.