Herkullisen välipalan kypsennysaika: kuinka kauan kaali käy huoneenlämmössä ja miten määritetään valmius

Oikein säilytetty hapankaali, joka on valmistettu tulevaa käyttöä varten, koristaa paitsi arjen myös juhlapöytäsi. Se tarjoillaan itsenäisenä annoksena, käytetään salaattien, kaalikeiton, keittojen, biguksen valmistukseen ja piirakkatäytteeksi.

Selvitetään, kuinka kauan kaalin käyminen huoneenlämmössä kestää, kuinka valita oikea lajike, määrittää sen valmius ja säilyttää se pitkään.

Kuinka monta päivää hapata kaalia kotona

Peittaus on yksi yleisimmistä tavoista valmistaa kaali talveksi.. Kotitekoinen hapankaali Siitä tulee maukasta ja terveellistä. Tällä valmistusmenetelmällä on pieni haitta - kaalin valmistus kestää useita päiviä.

Käymisaika riippuu useista tekijöistä:

• kaali lajikkeet;
• määriä suola;
• lämpötilaolosuhteet.

Keskikypsyvät ja myöhään kypsyvät lajikkeet sopivat parhaiten talven sadonkorjuuseen.. Niillä on kovemmat ja mehukkaammat kaalin päät, ja fermentoituessaan niistä vapautuu paljon mehua. Ne sisältävät enemmän sokeria, mikä edistää käymisprosessia. Parhaat keskikauden lajikkeet ja hybridit sadonkorjuuta varten: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Myöhään kypsyvät lajikkeet - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneve F1, Moskova myöhään.

Valmiin ruuan maku ja säilyvyys riippuvat suolan määrästä.. Ihanteellinen annostus peittaukseen on 2 % kaalin painosta. Eli 10 kg:aa varten sinun on käytettävä 200 g suolaa.

Käymisprosessi etenee parhaiten huoneenlämmössä +18 - 22°C. Voimakas käyminen tapahtuu 5-6 päivässä. Tässä lämpötilassa C-vitamiini säilyy tuotteessa mahdollisimman paljon ja mikrobiprosessit estyvät hapon muodostumisen vuoksi. 5-6 päivän kuluttua säiliö valmiin tuotteen kanssa siirretään viileään paikkaan käymisprosessin hidastamiseksi.

Uskotaan, että herkullisin välipala saadaan +21 ° C: n lämpötilassa. Viidentenä päivänä siihen muodostuu optimaalinen hapon ja sokerin suhde, ja se saa suolaisen viinin maun. Jatkokäyminen antaa tuotteelle happaman suolaisen maun.

Korkeammat tai alhaisemmat lämpötilat vaikuttavat kielteisesti tai pilaavat tuotteen. Korkeammissa lämpötiloissa kaalin käyminen tapahtuu 4-5 päivässä, mutta valmiin tuotteen maku, väri ja laatu ovat huomattavasti huonompia. Alle +18°C lämpötila hidastaa välipalan käymisprosessia: se kestää 1-2 kuukautta.

Kuinka selvittää, onko kaali jo käynyt

Valmius fermentoitu tuote määräytyy yksinkertaisesti.

Kun kaasut ja vaahto lakkaavat pääsemästä välipalan pinnalle, ja suolavesi muuttuu vaaleaksi, tuote on valmis. Se maistuu suolaiselta ja happamalta. Itse kaalin tulee olla rapeita.

Jos pieni määrä rapeaa välipalaa jätetään huoneenlämpöön suolaamatta 3 tunnin ajan, ja sen jälkeen se ei menetä rapeaa, niin tuote on täysin valmis.

Välipalan valmiutta osoittaa sen tilavuuden väheneminen.. Joten esimerkiksi 12 kg:sta tuoretta kaalia saadaan noin 10 kg marinoitua tuotetta.

Seuraa tuotteen valmiutta ja aikaohjeiden mukaan. Mutta on tärkeää ottaa huomioon hapankaalin määrä. Isossa pannussa alkupala on valmis noin 5-6 päivässä.3 litran purkissa prosessi on 2 kertaa nopeampi. Kun määrätty aika on kulunut, tuotetta maistetaan sen valmiuden varmistamiseksi.

Yleinen algoritmi kaalin fermentoimiseksi huoneenlämpötilassa

Säilyttääksesi kaalin ravintoaineiden maksimaalisen määrän, se on fermentoitava kunnolla.

Kaalin valinta

Valitse peittaukseen keskikauden ja myöhään kypsyvien lajikkeiden valkokaalin päät.

Varhaisten lajikkeiden päät eivät sovellu peittaukseen, koska ne sisältävät vähän sokeria ja niiden lehdet ovat liian pehmeitä. Käymisen jälkeen tuote muuttuu pehmeäksi ja mauttomaksi.

Valitse suuret valkoiset haarukat, koska ne sisältävät enemmän sokeria, mikä vaikuttaa käymisprosessiin.

Kaalin pään tulee olla tiheä. Mitä tiukempi se on, sitä paremmin hapankaali murenee.

Sen pitäisi maistua makealta, ilman katkeruutta, mehukasta ja rapeaa.. Mitä maukkaampi tuore kaali, sitä maukkaampi lopputuote on.

Neuvoja. Kun valitset kaalia myöhään syksyllä, varmista, etteivät kaalin päät ole paleltu.

Optimaalinen fermentaatioaika

Hapankaali fermentoidaan syksyllä ja talvella. Syksyllä jalostetaan keskikauden lajikkeita. Prosessi alkaa syyskuussa; valmis tuote on säilytettävä viileässä paikassa.

Myöhäiset lajikkeet ne alkavat käydä 2-3 kuukautta sadonkorjuun jälkeen - marras-joulukuussa. Säilytyksen aikana kaalin päihin kerääntyy sokeria ja niistä tulee mehukkaampia. Jos valmistat myöhäisiä lajikkeita aikaisemmin, fermentoitu tuote osoittautuu katkeraksi ja sillä on epämiellyttävä haju.

Säiliöiden valinta

Pidetään ihanteellisena fermentointiin puinen tynnyri. Sen tulisi olla tammea, koivua tai lehmusta. Kuusitynnyri on valmiiksi valmistettu. Se täytetään kylmällä vedellä 25 päivän ajan, vesi vaihdetaan 5 päivän välein.Toimenpide poistaa hartsit ja tanniinit puusta.

Vaihtoehto puusäiliöille ovat lasipurkit. Kaali fermentoidaan 3 litran purkeissa, joissa käymisprosessi tapahtuu. Sen valmistumisen jälkeen purkit siirretään välittömästi varastointia varten siirtämättä lopputuotetta toiseen säiliöön.

Keraamiset astiat sopivat käymiseen. Hapata välipala emaliastioissa ja ruukut. Astioissa ei saa olla siruja ja vaurioita, jotta käymisen aikana vapautuva maitohappo ei reagoi metallin kanssa.

Teräs- ja alumiiniastiat eivät sovellu käymiseen. Tällaisissa astioissa oleva maitohappo reagoi metallin kanssa. Tässä tapauksessa haitallisia aineita vapautuu ja tuote saa epämiellyttävän maun.

Muovisäiliöiden käyttö käymiseen on kiistanalainen kysymys. Vain elintarvikelaatuinen muovi soveltuu käymiseen. Huonolaatuiset ruoat sisältävät haitallisia kemiallisia yhdisteitä, joten fermentoitu välipala saa epämiellyttävän maun ja imee ruokien hajun.

Kaalin keittäminen

Peittaukseen valitut kaalin päät puhdistetaan ylemmistä vihreistä lehdistä., poista ylimmät 2-3 arkkia. Huuhtele sitten juoksevan veden alla ja kuivaa talouspaperilla.

Kaalin päät leikataan 2-4 osaan ja murskataan erityisellä silppurilla tai veitsellä. Hienonnetut vihannekset asetetaan valmistettuun astiaan. Jokainen kerros kaalia suolataan - 20 g karkeaa suolaa 1 kg kaalia kohti.

Neuvoja. Älä käytä valmistuksessa ostetun kaalin kantoa, koska suurin osa nitraateista kerääntyy siihen. Jodittua suolaa ei saa käyttää käymiseen.

Taputtele kaalimassaa kevyesti, kunnes mehua ilmestyy.. Säiliötä ei täytetä yläosaan, jolloin jää tilaa, jotta käymisvaiheessa vapautunut mehu ei valu ulos.

Lisää kaalin joukkoon maun mukaan porkkanat, punajuuret, marjat, hedelmät ja mausteet: laakerinlehti, maustepippuri, tillinsiemenet, tulipaprika, kumina, anis jne.

Sortoa

Kun astia on täytetty, peitä massa päälle halkaisijaltaan pienemmällä lautasella. Siihen asetetaan paine (vesipurkki tai kivi), jotta kaali on aina kokonaan mehun peitossa.

Neuvoja. Älä käytä metalliesineitä paineena tai kääri niitä muovipussiin, jotta metalli ei pääse kosketuksiin suolaveden kanssa.

Hapan aikaa

Säiliö työkappaleen kanssa asetetaan lämpimään paikkaan. (optimaalinen lämpötila +18 - 22°C). Varmista, että tuote ei ole alttiina suoralle auringonvalolle.

Ensimmäiset merkit käymisestä - tämä on kaasukuplien ja vaahdon ilmaantumista pinnalle, joka on poistettava. Kaksi kertaa päivässä työkappale puhkaistaan ​​pohjaan puisella vartaalla kerääntyneiden kaasujen vapauttamiseksi.

Jos et vapauta katkeruutta etkä poista vaahtoa, fermentoitu tuote muuttuu katkeraksi. Kun vaahto lakkaa vapautumasta, käymisprosessi hidastuu, mikä tarkoittaa, että tuote on valmis.

Mahdolliset ongelmat

Jos ensimmäisen päivän aikana vapautuu vähän mehua, lisää valmisteeseen vettä.niin, että murskattu massa peittyy kokonaan.

Välipalan katkera maku osoittaa sen Valmistuksen aikana fermentoidusta tuotteesta ei poistettu vihreitä lehtiä tai vaahtoa.

Jos valmis välipala osoittautuu pehmeäksi eikä murene, se tarkoittaa, että siinä ei ole tarpeeksi suolaa.. Liiallinen porkkana voi myös pehmentää kaalia. Liian vähäinen suola tai liiallinen paine tekee kaalista liian kovaa.

Liman esiintyminen kaalissa osoittaa, että lämpötilajärjestelmä on häiriintynyt. käymisen aikana käytit jodittua suolaa, lisäsit paljon porkkanoita tai kaalissa on kemikaaleja.Tätä välipalaa ei voi syödä luonnollisessa muodossaan, mutta se sopii lämpimien ruokien valmistukseen.

Alhaisissa lämpötiloissa työkappaleen pinnalle voi muodostua kalvo. Tuotteen pintakerros poistetaan, levy ja paine pestään.

Kun pintaan ilmestyy hometta Päällimmäinen kaalikerros heitetään pois. Hometta ei esiinny, jos laitat päälle piparjuuren lehtiä.

Missä ja miten keitettyä kaalia säilytetään

Valmis kaali sijoitetaan kellariin tai kellariin, jääkaappiin tai lasitetulle parvekkeelle.. Säilytä astiassa, jossa se valmistettiin, tai laita lasipurkkeihin.

Optimaalinen säilytyslämpötila fermentoiduille välipaloille - 0 - +2°С. Korkeammilla tasoilla tuotteen happamuus laskee ja se menettää joustavuutensa.

Säilyvyys tynnyreissä optimaalisessa lämpötilassa on 8 kuukautta, lasipurkkeissa - 6 kuukautta.

Johtopäätös

Peittaus on yksi suosituimmista tavoista valmistaa kaali talveksi. Hapankaalia käytetään itsenäisenä tuotteena ja erilaisten ruokien ainesosana.

Tuotteen valmistus- ja säilytystekniikkaa noudatetaan, jotta siitä tulee maukas ja terveellinen ja säilyy pitkään. Käytä vain keskikauden ja myöhään kypsyvien lajikkeiden valkokaalia, lisää tarvittava määrä suolaa ja noudata lämpötilaa käymisen ja varastoinnin aikana.