Perunoiden makuominaisuudet: millainen peruna maistuu ja mistä se riippuu?

Perunalajikkeita on noin 5 tuhatta ja vielä enemmän reseptejä niitä käyttäville ruoille. Vihanneksen maku riippuu sokerien, rasvahappojen, tärkkelyksen ja kuivaproteiinin pitoisuudesta. Ruoanlaitossa käytetään ruokalajikkeita: näissä mukuloissa on mureaa hedelmälihaa, ne kiehuvat hyvin tai sopivat paistamiseen tärkkelyksen määrästä riippuen.

Miltä perunat maistuvat?

Mukulat voivat olla neutraaleja, vetisiä tai kuivia. Raaka peruna maistuu kaalin varrelta, mutta karkeammalta ja ilman makeutta. Eri lajikkeiden keitettyjen vihannesten maku vaihtelee eri linolihappomäärien vuoksi: mitä enemmän sitä on, sitä miellyttävämpi hedelmäliha.

Mielenkiintoista! Muinaiset intiaanit eivät vain söivät perunoita, vaan myös palvoivat niitä jumalana. Vähitellen tämä vihannes levisi ympäri maailmaa ja ilmestyi Venäjälle Pietari I:n johdolla. Talonpojat eivät hyväksyneet kulttuuria pitkään aikaan "paholaisen omenan" toistuvan myrkytyksen vuoksi. Pietarin tiedeakatemia julkaisi vuonna 1758 ensimmäisen tieteellisen artikkelin perunoiden kasvattamisesta ja syömisestä.

Haju

Mukuloissa on vähän haihtuvia aineita, joten perunat eivät juuri haise raakana.. Lämpökäsittelyn aikana tyydyttymättömät rasvahapot linoleeni- ja linolihapot hapettavat, jolloin syntyy miellyttävä tuoreperunan aromi. Pitkäaikaisessa varastoinnissa tapahtuu sama prosessi, mutta koska bakteerit osallistuvat siihen, syntyy eltaantunutta hajua.

Mikä määrittää perunoiden maun?

Maun määräävät tuotteen kemiallinen koostumus, säilytysaika ja -olosuhteet sekä lämpökäsittelymenetelmät.. Mukuloissa on vähän rasvaa (0,1 %), eniten ne sisältävät tärkkelystä - 15 g / 100 g, glukoosia - 0,6 g ja muita sokereita on vähän. Mukulat sisältävät 2 g proteiinia, eniten mineraaleja on kalium - 568 mg.

Pyöreät vihannekset jakavat ravinteet tasaisesti, ja soikeissa tärkkelys on keskittynyt keskelle.

Mikä heitä pilaa

Maista mikä tahansa peruna huononee, jos maatalouden viljelytekniikoita ja varastointiolosuhteita rikotaan:

1. Pakastevihanneksissa syntyy makeahko, epämiellyttävä maku, koska tärkkelys muuttuu sokeriksi korkeintaan +1°C lämpötilassa. Ongelman korjaamiseksi tällaisia ​​mukuloita pidetään huoneenlämmössä useita päiviä.
2. Vihreä väri ja katkeruus syntyvät pitkäaikaisesta säilytyksestä valossa: perunoihin kerääntyy haitallisia aineita. glykoalkaloidi solaniini. Mitä vähemmän sitä on, sitä maukkaampi vihannes. Tämän aineen suurin pitoisuus on kuoren alla, joten perunat kuoritaan ennen kypsennystä.
3. Maku heikkenee mineraali- tai orgaanisten lannoitteiden puutteen tai ylimäärän vuoksi.

Maista lajikkeesta riippuen

Herkullisimmat perunalajikkeet sisältävät 13–18 % tärkkelystä, ovat hyviä sopii ruoanlaittoon. Tärkkelyspitoisia lajikkeita pidetään rehuna; tällaiset mukulat sisältävät enemmän proteiineja (jopa 2-3%).

Vähäsisältöiset lajikkeet tärkkelys on keskimääräinen maku, sopii paistamiseen, lisäämällä keittoihin.

Herkullisimmat lajikkeet

Universaalit lajikkeet sopivat mihin tahansa lämpökäsittelyyn:

1. Aurora - korkeasatoinen keskikauden lajike; toukokuun alussa istutettuna se kypsyy elokuun alussa. Mukulat ovat soikeita ja niissä on osittain punainen kuori ja kermainen ydin.Tärkkelyspitoisuus - 13,5-17,3%.
2. Bellarosa on korkeasatoinen, varhain kypsyvä sato; toukokuun alussa istutettuna se kypsyy kesän puoliväliin mennessä. Mukulat ovat soikeita ja niissä on punainen kuori ja vaaleankeltainen liha. Tärkkelyksen määrä on 12,6–15,7 %.
3. Vektori - Keskikauden lajike, kypsyy elokuun alussa. Mukulat ovat pyöreitä, punakuorisia ja kellertäviä, ne sisältävät 16,7-17,5 % tärkkelystä.
4. Gala on keskiaikainen peruna, joka tuottaa sadon 3 kuukaudessa. Vihannekset ovat pitkänomaisia ​​ja niissä on keltainen kuori ja hedelmäliha. Tärkkelyksen määrä on 10,2–13,2 %.
5. Sininen - Keskikauden lajike; kun istutetaan toukokuun alussa, se kypsyy elokuun alussa. Mukulat ovat pyöreitä, beigejä ja hedelmäliha kermainen. Tärkkelys sisältää 17-19 %.
6. Zhuravinka - keskimyöhäinen sato, kypsyy 4 kuukaudessa. Vihannekset ovat soikeanpunaisia, hedelmäliha vaaleankeltainen ja sisältää 14,6-19,6 % tärkkelystä.
7. Impala - varhain kypsyvä lajike, kypsyy kesän puoliväliin mennessä. Mukulat ovat soikeita, keltaisia ​​sisältä ja ulkoa, tärkkelyksen määrä on pieni, 10,5–14,6 %.
8. Kamensky on aikaisin kypsyvä ja tuottaa sadon kesän puoliväliin mennessä. Pitkänomaisten vihannesten kuori on punainen, hedelmäliha vaaleankeltainen, tärkkelyksen määrä on 12,2–16,8 %.
9. Kolobok - kauden puolivälissä, kypsyy elokuun alussa. Mukulat ovat pyöreitä, keltakuorisia ja -massaisia, tärkkelyspitoisuus on 11,4–13 %.
10. Queen Anne on varhain kypsyvä sato; toukokuun alussa istutettuna se kypsyy kesän puoliväliin mennessä. Pitkänomaiset perunat, joissa on keltainen kuori ja hedelmäliha, sisältävät 13,1–14,4 % tärkkelystä.
11. Labella - varhain kypsyvä lajike. Mukulat ovat pitkänomaisia ​​punaisella kuorella ja keltaisella massalla, tärkkelyspitoisuus - 15,8%.
12. Lyubava - varhaiset perunat. Vihannekset ovat pyöreitä, punakuorisia ja valkosoluisia, tärkkelyksen määrä on 11,2–16,9 %.
13. Rodrigue - Keskiaikainen lajike, kypsyy 2-2,5 kuukautta.Mukulat ovat soikeat punaiset kellertävällä massalla ja sisältävät 12,5–15,4 % tärkkelystä.

Kuinka keittää herkullisia perunoita

Mukuloita käytetään lisukkeena, itsenäisenä ruokalajina ja piirakoiden täytteenä.

Kulinaarisia perussalaisuuksia:

1. Ravinteiden säilyttämiseksi kasvikset upotetaan kiehuvaan veteen ja keitetään ilman kantta.
2. Saadaksesi rapean kuoren paistamisen aikana laita perunat kuumaan öljyyn, paista ilman kantta ja suolaa kypsennyksen lopussa. Jos tuote suolataan heti, se vapauttaa mehua eikä kuorta muodostu.
3. Jotta mukulat kypsyvät nopeammin, laita pannulle pala voita: tämä lisää nesteen lämpökapasiteettia, vihannekset kypsyvät nopeammin ja niistä tulee entistä maukkaampia.
4. Herkullinen ilme sose antaa kuumaa maitoa. Se lisätään heti, kun mukulat murskataan, minkä jälkeen sose sekoitetaan perusteellisesti. On tärkeää olla sallimatta kontrastia soseen ja maidon lämpötiloissa, muuten tärkkelys tuhoutuu ja astia menettää houkuttelevan ulkonäön.
5. Ripaus rosmariinia antaa perunoille täyteläisen maun ja aromin, muita yrttejä ja mausteita voidaan lisätä halutessaan.

Reseptit

Topimme ruoat sisältävät minimaalisen määrän ainesosia, mutta tämä ei vähennä niiden upeaa makua.

Paistetut perunat juustolla ja valkosipulilla

Ainesosat:

• perunat - 700 g;
• valkosipuli - 2 neilikkaa;
• juusto - 150 g;
• 10% kerma - 400 ml;
• suola - 1 tl. ei liukua.

Valmistautuminen:

1. Mukulat kuoritaan, leikataan 0,5 cm:n ympyröiksi, laitetaan kiehuvaan suolakermaan ja keitetään 5 minuuttia.
2. Juusto murskataan karkealla raastimella, sekoitetaan kuoritun, pestyn ja puristetun valkosipulin kanssa.
3. Ainesosat levitetään kerroksittain lämmönkestävään muotoon, kaadetaan kermalla ja jää kourallinen juustoa.
4. Peitä muotti foliolla ja laita +180 asteeseen esilämmitettyyn uuniin.20 minuutin kuluttua folio poistetaan, astiaan ripotellaan jäljellä oleva juusto ja laitetaan sammutettuun uuniin 10 minuutiksi.

Julienne perunoissa

Alkuperäinen ruokalaji, jossa perunat näyttelevät julienne cocottea.

Ainesosat:

• suuret mukulat - 4 kpl;
• herkkusienet - 400 g;
• sipulit - 1 kpl;
• juusto - 100 g;
• voita - 100 g;
• 10% kerma - 250 ml;
• jauhot - 0,5 rkl. l.;
• suola, mustapippuri - 0,5 tl kukin.

Valmistautuminen:

1. Mukulat pestään huolellisesti harjalla ja jätetään kuoreen. Kumpikin leikataan puoliksi, leikataan keskeltä pienellä veitsellä, jättäen sivuille 0,5 cm. Laita kylmään veteen.
2. Paista pestyjä ja ohuiksi viipaloituja herkkusieniä voissa 5 minuuttia, lisää hienonnettu sipuli ja hauduta vielä 5 minuuttia keskilämmöllä. Ripottele päälle jauhoja, sekoita, lisää kerma, suola, pippuri ja keitä 3 minuuttia, kunnes kerma sakenee.
3. Laita perunakookoskulhot kuumuutta kestävään muotoon, lisää jokaiseen pala voita, ripottele päälle suolaa ja lisää sienet ja sipulit.
4. Juliennea paistetaan +200°C esilämmitetyssä uunissa 15 minuuttia, sitten ripottele päälle juustoa ja jätetään vielä 15 minuutiksi.
5. Kaada sulatettua voita jokaisen perunan päälle ja tarjoile.

Perunapannukakkuja juustolla

Herkät pannukakut fetajuustolla miellyttävät monia ihmisiä.

Ainesosat:

• keitetyt perunat - 500 g;
• fetajuusto - 120 g;
• valkosipuli - 1 kynsi;
• muna - 1 kpl;
• persilja, vihreä sipuli - 1 pieni nippu kukin;
• maito - 1/4 kuppia;
• jauhot - 0,5 rkl;
• leivinjauhe - 2/3 tl;
• suola - 1/2 tl;
• mustapippuri - maun mukaan.

Valmistautuminen:

1. Keitetyt perunat jäähdytetään ja hienonnetaan karkealla raastimella. Pestyt vihreät hienonnetaan, kuorittu valkosipuli viedään puristimen läpi. Vihannekset ja yrtit sekoitetaan.
2. Sekoita jauhot, suola, leivinjauhe, pippuri, muna, maito ja juusto, lisää vihannekset, sekoita uudelleen.
3. Laita 1 rkl taikinaa paistinpannulla kuumennettuun öljyyn. l. lyhyen matkan päässä toisistaan. Pannukakkuja paistetaan 2 minuuttia kummaltakin puolelta, tarjoillaan smetanan ja yrttien kanssa.

Vinkkejä perunoiden keittämiseen

Kiinnitämme huomionne muutamia vinkkejä herkullisten perunoiden kasvattamiseen ja valmistamiseen.

Veronica, Novosibirsk: "Vaaleanpunaiset perunat ovat suurempia kuin keltaiset ja kypsyvät nopeammin, pensaassa on enemmän keltaisia ​​mukuloita, tällaisten vihannesten kuori karheutuu nopeammin.".

Maria, Vladimir: ”Ennen paistamista liotan mukuloita tunnin ajan ja kuivaan ne sitten hyvin pyyhkeellä. Paistan muutaman valkosipulinkynttä kuumennetussa öljyssä, poistan ne ja laitan perunat valkosipuliöljyyn. En peitä pannua, lisää suolaa, kunnes kasvikset ovat ruskistuneet. Siitä tulee rapeita, rapeita perunoita.".

Johtopäätös

Perunoiden maku riippuu monista tekijöistä. Ei tarpeeksi yksinkertainen valitse lajike Koska mukuloiden tärkkelyspitoisuus on korkea, on tärkeää kasvattaa sato oikein ja säilyttää sato viileässä, pimeässä paikassa.

Tästä vihanneksesta valmistetaan monenlaisia ​​ruokia, se yhdistetään maitotuotteisiin, sieniin, valkosipuliin ja sitä käytetään lihan ja kalan lisukkeena.