Valmistelut viisaasti: miksi hapankaali muuttuu pehmeäksi eikä rapeaksi ja miten sitä vältetään

Tapahtuu, että hapankaali osoittautuu pehmeäksi eikä rapeaksi, kuten sen pitäisi olla. Tämä johtuu valmistusvirheistä, määrättyjen ainesosien määrien tai lämpötilaolosuhteiden noudattamatta jättämisestä varastoinnin aikana.

Selvitetään, kuinka fermentoida vihanneksia oikein ja välttää valmiin ruuan pilaantumista.

Syitä, miksi hapankaali on pehmeää

Peittauksen aikana pehmeäksi tullut kaali ei enää palauta entisestään rapeutta ja joustavuutta.. Oikealla aktiivisella käymisellä vihannes altistuu maitohappobakteereille. Vapautunut maitohappo estää muiden mikro-organismien kehittymistä, tekee välipalasta rapeaa ja sen maku on miellyttävän makea-hapan.

Ota laadukas ruokalaji vain tuoreita raaka-aineita.

Syitä kaalihaarukalla

Kun valitset kaalin päitä, kiinnitä huomiota niiden väriin, tiheyteen ja mehukkuuteen. Peittaukseen soveltuvat tiheät, vaurioitumattomat ja mätänemättömät, ylemmistä vihreistä lehdistä puhdistetut näytteet.

Jos vapautuu suolauksen aikana ei tarpeeksi nestettä, maitohappoympäristön muodostuminen häiriintyy ja mätänevät bakteerit hallitsevat hyödyllisiä. Tämän seurauksena kaali ei vain muutu pehmeäksi, vaan myös saa epämiellyttävän harmahtavan sävyn ja menettää miellyttävän makunsa.

Varhaiset lajikkeet, joihin ei ole vielä kertynyt tarpeeksi sokeria, eivät sovellu peittaukseen.. Ilman sokeria käymisprosessi ei ala, vihannes happautuu suolavedessä ja muuttuu pehmeäksi.Käymiseen valitaan myöhään ja keskikypsyvät lajikkeet - tällaiset valmisteet osoittautuvat rapeiksi ja mehusiksi, säilyttävät vitamiinit ja muut arvokkaat yhdisteet.

Viite! Kotiäitiä ohjaa kaalin päiden muoto: pyöristetyt ja hieman litistyneet yksilöt kasvavat myöhäisissä lajikkeissa ja sopivat hyvin peittaukseen.

Virheitä suolattaessa

Yksi yleisimmistä syistä, miksi hapankaali muuttuu pehmeäksi eikä rapeaksi, on sen valmistustekniikan rikkominen.. Vihannes leikataan suonten poikki, ei pituussuunnassa. Liian hienoksi leikattu haarukka muuttuu myös pehmeäksi massaksi, joten palat jäävät keskikokoisiksi (noin 5-6 mm paksuiksi).

Ei yhtä usein rikkomuksia:

• sokerin lisääminen - joissakin resepteissä sitä käytetään käymisen nopeuttamiseen ja aktivoimiseen, mutta se tekee kaalista pehmeän ja limaisen;
• hienonnettujen vihannesten jauhaminen pienessä astiassa - on parempi valita suuri astia, jotta tuote rikastuu hapetusreaktioihin tarvittavalla hapella sekoittaen;
• suolaveden puute - kaada neste niin, että se peittää tiivistetyt vihannekset kokonaan, lisää tarvittaessa;
• suolan ylimäärä tai puute - optimaalinen määrä: 1,5 rkl. l. 1 litraa vettä kohti tai 20 g 1 kg pääainesosaa kohti.

Vihannesten peittauksen jälkeen purkit säilytetään lämpimässä paikassa ensimmäisten 2-3 päivän aikana. Sitten ne siirretään viileään kellariin tai jääkaappiin, muuten välipala hapan ja muuttuu pehmeäksi.

Sopimattomat keittiövälineet

Käymiseen sopivat tölkit, joiden tilavuus on 2-3 litraa.. Suurissa tynnyreissä tai tynnyreissä tuote syötyy hitaasti ja pehmenee pitkäaikaisen varastoinnin vuoksi. Älä valmista kaalia emali-, muovi- tai metalliastioissa: vuorovaikutus metallin kanssa antaa vihannekselle tumman, mauttoman sävyn.

Tärkeä! Alumiinista tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa välipala muuttuu terveydelle vaaralliseksi: muodostuva happo syövyttää astian seinämiä ja imee itseensä vapautuvat haitalliset aineet.

Lasi- tai puiset astiat toimivat hyvin.

Ylimääräinen porkkana

Välipalaan lisätään usein porkkanaa, mikä lisää erityistä aromia, miellyttävää makeutta ja jopa lisää rapeutta. kuitenkin liian monet juurekset häiritsevät käymisprosesseja.

Optimaalinen määrä porkkanoita - 1/3 kaalin kokonaismäärästä.

Onko mahdollista syödä tätä kaalia?

Pehmeiden välipalojen syöminen ei ole vaarallista, mutta niiden maku heikkenee. Tätä tuotetta lisätään keittoihin, salaatteihin, piirakoihin täytteenä ja jopa paistettuna.

Tummanvärinen välipala ne, joissa on epämiellyttävä haju tai hometta, heitetään pois.

Muita vaivoja

Joskus hapankaali muuttuu "nokkaiseksi" ja peittyy liukkaalla pinnoitteella ja menettää miellyttävän rapeutensa. Syynä tähän on purkkiin kertynyt ylimääräinen hiilidioksidi. Siksi säiliöön työnnetään puinen tikku, jotta kaasu pääsee poistumaan helposti.

Karvas vihannesten maku — virheellisesti valitun kaalin pään seurauksena. Tällainen kaali jäädytettiin tai lannoitettiin kemikaaleilla viljelyn aikana.

Käytä vain, jotta alkupala ei pehmene pöytäsuola, ei jodioitu.

Kuinka fermentoida kaali oikein

Suolaustekniikka, tuotteiden valinta ja säilytyslämpötila ovat tärkeitä edellytyksiä laadukkaan välipalan saamiselle.

Mielenkiintoista! Jotkut kotiäidit niitä ohjaa kuun vaihe: 3-4 päivää uudenkuun jälkeen valmistetut kaalinpäät ovat rapeimpia.

Klassinen käymismenetelmä:

1. Silppua 3 kg kaalia.
2. Raasta 800 g porkkanaa karkeasti.
3. Sekoita hienonnettu kaalin pää 60 g:aan suolaa, muussaa hieman, lisää porkkanat.
4. Laita kasvisseos puhtaaseen, kuivaan purkkiin, tiivistä tiiviisti.

Säiliö asetetaan syvään kulhoon erittyneen mehun ja vaahdon valuttamiseksi.. Käymisen aikana kattilaan asetetaan paine - lautanen, jossa on painava esine tai vesipullo. Päivittäinen seos puutikulla lävistettynäkaasun poistamiseksi.

Samean liuoksen ilmaantuminen ja vaahdon muodostuminen on luonnollinen prosessi, joka osoittaa aktiivisen käymisen ja oikean hapatuksen.

Hyödyllisiä vinkkejä kokeneilta kotiäidiltä

Vihannekset pilkotaan jyvän poikki veitsellä tai erityisellä raastimella. Sekoita kaali suuressa astiassa suolan kanssa. Älä väännä sitä liikaa, vaan vaivaa sitä hieman.

Valmistettaessa tuotetta omassa mehussaan Jätä säiliöön 3-4 cm vapaata tilaajotta vapautunut neste ei valu reunojen yli. Jos käytät suolavettä, varmista, että kaikki ainesosat ovat peittyneet kokonaan.

Sokerin lisääminen - se on yksilöllinen asia. Se nopeuttaa käymistä, mutta lisää myös ei-toivottua pehmeyttä.

Muut ainesosat säilyttävät rapeuden:

• porkkana;
• paprika;
• punajuuri;
• omenaviipaleet;
• luumu massa;
• kirsikka tai karpalo;
• marinoidut sienet;
• suolatut kurkut.

Maun lisäämiseksi ja kaalin kimmoisuuden säilyttämiseksi päälle asetetaan piparjuuren lehtiä.. Mausteetkaan eivät tee pahaa: maustepippuri, neilikka, kumina.

Johtopäätös

Rapea ja maukas hapankaali on pienen vaivan tulos. Ruoasta tulee maukas ja terveellinen, jos noudatat keittotekniikkaa ja käytät laadukkaita myöhään kypsyviä kaalinpäitä ilman vaurioita.

Vihannesten liiallisen suolaamisen ja pehmentymisen estämiseksi niitä säilytetään lämpiminä vain 2-3 päivää +23°C, mutta ei alle +19°C lämpötilassa ja säilytetään sitten kylmässä.