Syitä siihen, miksi hapankaali tummuu ja mitä tehdä sen välttämiseksi

Talvella keho kärsii auringonvalon ja hyödyllisten vitamiinien puutteesta. Oikea ravitsemus auttaa poistamaan aineiden epätasapainoa. Jokainen kotiäiti tietää, että hapankaali on C-vitamiinin varasto kylmällä kaudella. Tämä alkupala sopii hyvin lisukkeiden kanssa ja sitä käytetään erilaisten ruokien valmistukseen.

Joskus se menettää lumivalkoisen ulkonäkönsä ja siitä tulee mautonta. Miksi hapankaali tummuu, voidaanko sitä syödä ja kuinka tuotetta säilytetään oikein, jotta se ei pilaa - opit kaiken tämän artikkelistamme.

Syitä hapankaalin tummumiseen

Hyvin fermentoidulla kaalilla on valkoinen väri ilman vikoja, voimakas tuoksu, maku ja rapeus. Tällaista välipalaa valmistettaessa pienetkin yksityiskohdat ovat tärkeitä. Pieni poikkeama reseptistä johtaa astian pilaantumiseen ja sen tummumiseen.

On useita syitä, miksi kaali tummuu suolattaessa:

• väärä suolan määrä ja laatu;
• peittaukseen soveltumaton lajike;
• lämpötilaolosuhteiden ja käymisajan noudattamatta jättäminen;
• suolaus ilman sortoa;
• tammi säiliöt;
• hapen pääsy;
• vaarallisten mikro-organismien aktiivinen kehitys.

Suolan määrä

Peittaus on mahdotonta ilman suolaa - tämä ainesosa poistaa vaaralliset mikro-organismit ja auttaa tehostamaan maitohapon vaikutusta. Suola on luonnollinen säilöntäaine, joka suojaa tuotetta pilaantumiselta.

Tärkeä! Karkea pöytäsuola ilman lisäaineita soveltuu käymiseen.

Suolan puute johtaa käymisprosessin hidastumiseen ja ylimäärä hyödyllisten bakteerien neutraloitumiseen. Kokeneet kotiäidit suosittelevat 20-24 g suolan käyttöä 1 kg vihanneksia kohden.

Jodioitu suola

Jodi- ja Himalajan suolan käyttö lisäaineineen muuttaa käymisen aikana tapahtuvia kemiallisia prosesseja. Tämän seurauksena välipalan väri ja maku muuttuvat.

Lajike

Oikean lajikkeen valinta on avain onnistuneeseen käymiseen. Välipalan väri muuttuu, jos emäntä valitsi valmistukseen huonolaatuisen vihanneksen. Etusija annetaan makeille keskimyöhäisille tai myöhäisille lajikkeille: Nadezhda, Podarok, Slava.

Käymiseen käytetään hyvin kypsiä, ei jäädytettyjä, tiheitä kaalinpäitä. On tärkeää, että sisällä ei ole tyhjiä paikkoja. Lehtien värin tulee olla valkoinen tai hieman kellertävä.

Tärkeä! Jäätyneet, voimakkaasti vaurioituneet ja saastuneet kaalinpäät eivät sovellu peittaukseen.

Sopimaton lämpötila

Koko fermentaatioprosessi on jaettu kolmeen vaiheeseen:

1. Ensimmäiselle vaiheelle on ominaista työkappaleen sameus ja lisääntynyt kaasujen muodostuminen. Tänä aikana hyödylliset bakteerit lisääntyvät aktiivisesti. +17…+24°C lämpötilaa pidetään mikro-organismien eliniän kannalta edullisena. Jos arvot ovat alhaisemmat, tämä hidastaa käymisprosessia, ja jos arvot ovat korkeammat, se edistää vaarallisten bakteerien ilmaantumista.
2. Toisessa vaiheessa maitohappoa vapautuu ja negatiiviset prosessit hidastuvat. Optimaalinen lämpötila on +20°C. Tämän indikaattorin ansiosta vihannes kerää suurimman määrän C-vitamiinia.
3. Kolmas vaihe on jälkikäyminen. Vaadittu lämpötila on 0…-2°C. Kasvavat tasot johtavat homeen muodostumiseen, mikä pilaa tuotteen.

Käymisaika

Jokainen vaihe eroaa tapahtuvista kemiallisista prosesseista ja käymisajasta.

Jos noudatat suositeltua lämpötilaa, niin:

• ensimmäinen vaihe kestää 2-3 päivää;
• toinen kestää 5-7 päivää;
• kolmas - useita kuukausia.

Ei sortoa

Puristusta käytetään ainesosien tiivistämiseen ja hapen pääsyn estämiseen. Työkappaleen pintakerros muuttuu mustaksi nesteen sään vaikutuksesta ja ilman sisäänpääsystä. Mikä pitäisi olla painoaineena käytettävän esineen paino? Aikaisemmin Venäjällä kotiäidit käyttivät tavallisia poltettuja mukulakiviä, joiden paino oli 1/10 kaalin massasta.

Nyt monet ihmiset käyvät vihanneksia lasipurkeissa. Paineena käytetään muovipussiin tai pienempään purkkiin kaadettua vettä.

Kaasunpoiston huomioiminen

Aloittelevat kotiäidit ovat ymmällään siitä, miksi heidän täytyy lävistää kaali käymisen aikana. Käymisen aikana vapautuu suuri määrä kaasuja, jotka alkavat syrjäyttää suolaliuosta. Jos et vapauta kaasuja purkista, väri heikkenee ja maku alkaa maistua kitkerältä.

Kaali lävistetään puutikulla 2-3 päivää - heti kun vaahtoa ilmestyy astian pinnalle. Toimenpide suoritetaan 1-2 kertaa päivässä. Varmista, että tikku ulottuu säiliön pohjaan.

Onko mahdollista syödä tätä kaalia?

Fyysiset prosessit, jotka aiheuttavat tummumista:

1. Suolaveden säänkesto. Käymisprosessin aikana suolavesi haihtuu, joten vihannesten pintakerros muuttuu mustaksi - se poistetaan, loput kaalista voidaan syödä.
2. Porkkanoiden lisääminen. Suuri määrä tätä jauhettua vihannesta vaikuttaa työkappaleen väriin. Tummenemisesta huolimatta sopii kulutukseen.
3. Jodioitu suola. Suolan käyttö lisäaineineen muuttaa kemiallisia prosesseja, mikä johtaa välipalan tummumiseen ja riistää sen suolaisen maun.
4. Kaalin säilytys metallisäiliöissä.
5. Liiallinen liman tuotanto. Tämä ongelma ilmenee, kun maitohappobakteerit lisääntyvät aktiivisesti. Jos lima on kirkasta, välipala voidaan syödä.

Biologiset syyt:

• patogeenisen mikroflooran aktiivisuus ylilämpötilan vuoksi;
• homeen ulkonäkö;
• sienitoiminta, joka johtuu riittämättömistä suola- ja lämpötilahäiriöistä;
• mädän muodostuminen.

Mitä tehdä sen kanssa

Jos syy tuotteen tummumiseen johtuu fysikaalisista prosesseista, se voidaan kuluttaa. Mutta jos kaali on vaihtanut väriään biologisista syistä, se hävitetään.

Tärkeä! Värin muuttuminen punaiseksi osoittaa sienitoiminnan. Tätä tuotetta ei voi syödä. Tilanteen sammuttaminen ei pelasta tilannetta.

Kovasti tummunutta hapankaalia ei voi säilyttää. Jos se alkaa muuttua mustaksi homeen takia, ei riitä, että poistat päällä olevan sienen - se on jo vaikuttanut koko työkappaleeseen. On parempi heittää se pois.

Kuinka fermentoida kaali oikein, jotta se ei tummu

Hapankaalin valmistus on yksinkertainen prosessi. Mutta on useita vivahteita, jotka voivat pilata tuotteen kokonaan. Ruoanlaittoon valmistautuminen alkaa kaalin valinnalla.

Valkokaalia käytetään peittaukseen. Valitse kypsä, kevyt kaalin pää, jossa on tiheät ja ohuet lehdet. Tummenemisen estämiseksi poista ylälehdet. Jos kotiäiti lisää porkkanoita, on parempi olla raastamatta niitä, vaan leikata ne suikaleiksi.

Erikoisuus. Hienoksi raastettu porkkana vapauttaa paljon mehua, mikä muuttaa tuotteen väriä.

Hapankaaliin lisätään myös viinirypäleitä, omenoita, punajuuret, punainen paprika, puolukka tai karpaloita. Jotta nämä ainesosat eivät vaikuttaisi vihannesten väriin, ne marinoida erikseen ja valmistuksen jälkeen sekoita.

Mausteet monipuolistavat välipalan makua: laakerinlehti, mustapippuri, korianteri, kuminansiemenet ja tilli. Mausteet sekoitetaan suolan kanssa ja lisätään sitten suolaveteen.

Rapean kaalin avain on suolavesi. Neste ei vaikuta vain vihanneksen väriin, vaan myös sen rakenteeseen. Heti kun suolaliuos alkaa kulua, säiliöön kaadetaan suolavettä.

Pikantin maun saamiseksi monet kotiäidit lisäävät suolaveteen sokeria. 1 rkl riittää 1 litraan vettä. l. sokeria ja 1,5 rkl. l. suola.

Älä unohda tarvetta vapauttaa kaasua kaalista. Käymisjakson aikana se lävistetään useista kohdista steriilillä puutikulla (sopii sushille).

Mitä astiaa minun pitäisi käyttää kaalin käymiseen? Käymisen aikana vapautuu orgaanisia happoja, jotka voivat pilata säiliön. Siksi käytetään lasipurkkeja, emali- tai puisia astioita. Muista, että puutynnyreissä käymisen vuoksi kaali menettää lumivalkoisen värinsä ja muuttuu harmaaksi.

Oikein valmistetun välipalan ominaisuudet:

• Leikkaa tasaisesti kaalinauhat;
• lisäaineiden tasainen jakautuminen (porkkanat, omenat, karpalot, viinirypäleet);
• kaalin rakenne on tiheä;
• rapeus ja mehukkuus;
• aromi - mausteinen, tuoreilla vivahteilla, ei epämiellyttäviä hajuja;
• maku - pehmeä makea ja hapan, ilman katkeruutta;
• suolakurkku - mausteinen;
• väri - valkoisesta kellertävään.

Kuinka säilyttää, jotta se ei tummu

Laadukkaan hapankaalin valmistaminen on puoli voittoa. On tärkeää säilyttää se oikein, jotta se ei pilaa.

Käymisen ensimmäisessä ja toisessa vaiheessa työkappale Säilytä sisätiloissa pimeässä paikassa. Jos ulkolämpötila sallii, kontti viedään parvekkeelle.

Kypsytystä varten tuote lähetetään jääkaappiin, kellariin tai kellariin. Hyvin suljetussa astiassa sitä säilytetään useita kuukausia, suurissa tammitynnyreissä - 8 kuukautta.

Kun kaali avataan, sen säilyvyys lyhenee. Työkappale siirretään jääkaappiin tai huoneeseen, jossa ilman lämpötila on −1…+4°C.

Jos kaalia säilytetään lasipurkkeissa, se tulee kuluttaa 21 päivän kuluessa. Jotkut kotiäidit laittavat sen muovipusseihin säästääkseen tilaa jääkaapissa. Avaamisen jälkeen sinun tulee syödä välipala 6-7 päivän kuluessa.

On parempi olla käyttämättä metallisia tai vahingoittuneita emaliastioita tuotteen säilyttämiseen. Käymisen aikana vapautuva maitohappo aiheuttaa metallin korroosiota.

Arvostelut

Internetissä kokeneet kotiäidit jakavat salaisuutensa kaalin fermentoimiseksi.

Svetlana, Valuiki: «En yleensä lävistä kaalia käymisen aikana. Pääsen eroon kaasuista cocktailpillillä. Heti kun käymisprosessi alkaa, laitan sen purkin keskelle. Tämän tempun ansiosta kaalista tulee maukasta ja lumivalkoista.

Natalya, Krasnodar: ”Pittaukseen käytän vain erityisiä kaalilajikkeita. Jos olet epävarma, minkä lajikkeen ostaisit, kysy myyjältä. Tavallisesta keittokaalista tulee tumma ja mauton. Peittauskaalin päiden tulee olla valkoisia."

Anna, Novokubansk: ”Huomasin, että kaali tummuu, jos se laitetaan jääkaappiin käymisen aikana. Vain valmis tuote varastoidaan matalissa lämpötiloissa."

Johtopäätös

Hapankaali on suosittu valmiste kotiäitien keskuudessa. Sitä tarjoillaan itsenäisenä tuotteena tai sitä käytetään muiden ruokien valmistukseen. Mutta joskus kaikki ponnistelut menevät hukkaan - välipalasta tulee tumma ja houkuttelematon.

Sen lumivalkoisen värin menettämiseen on useita syitä. Jos ne ovat luonteeltaan fyysisiä, kaalia voidaan syödä.Mutta jos värinmuutoksen syy on biologiset prosessit, on parempi olla ottamatta riskiä ja heittää työkappale pois. Säilytyspaikan valinta on myös tärkeä. Usein lämpötilajärjestelmän rikkominen johtaa kaalin tummumiseen tai pilaantumiseen.