Yleisimmät virheet hapankaalissa: mitä voidaan tehdä niiden välttämiseksi
Klassinen hapankaalin resepti on yksinkertainen eikä vaadi erityisiä taitoja. Mutta jopa kokeneille kotiäidille sattuu joskus tapauksia: tuote tummuu, saa epämiellyttävän hajun ja on limainen. Tämä osoittaa keittotekniikan rikkomista, koska käyminen on monimutkainen kemiallinen prosessi. Mitkä virheet johtavat epäonnistumiseen ja kuinka välttää tuhoisat tulokset - lue eteenpäin.
Mitä tapahtuu, jos et lisää tarpeeksi suolaa kaaliin käymisen aikana?
Käyminen tapahtuu maitohappokäymisen seurauksena. Laktobasillit muuttavat vihannesten sisältämän sokerin maitohapoksi, joka aktivoi vitamiineja ja estää mädäntäbakteerien lisääntymisen. Aloita tämä kemiallinen reaktio suola - ei pakollinen ainesosa. On olemassa reseptejä suolattomaan hapankaaliin, mutta tämä ruoka vaatii totuttelua.
Huomio. Kun suolaa lisätään paloiteltuihin vihanneksiin, se toimii katalyyttinä käymisreaktiossa. Se aiheuttaa solujen plasmolyysin ja edistää lisääntynyttä mehun eritystä - muodostuu suolaliuosta, jossa laktobasillit ja muut mikro-organismit lisääntyvät. Suolattomissa resepteissä ravinneliuoksen roolia on työkappaleeseen lisätty vesi.
Jos tekniikkaa noudatetaan, suolaveden tulee toisena päivänä peittää vihannekset kokonaan. Kun se haihtuu, bakteerien määrä kasvaa.Laktobasillien tuottama jäljellä oleva suola ja maitohappo estävät muiden patogeenisten mikro-organismien kasvua - seurauksena tuote ei mätäne, vaan säilyy.
Tärkeä. Jos suolasta on pulaa, suolavettä muodostuu vähän - ilman sitä jätetty kaali kuivuu tai mätää.
Onko mahdollista lisätä suolaa myöhemmin?
Työkappaleeseen lisätään suolaa ennen käymisprosessin alkamista, eli kunnes vaahtoa ja kuplia ilmestyy. Myöhemmin lisätty suola estää laktobasillien kasvun. Lopulta kaali ei käy.
Lisää suolaa kahdella tavalla:
- lisää suola ja sekoita huolellisesti;
- lisää huoneenlämpöistä valmis suolavettä: 1 rkl 1 litraa vettä kohti. l. suolaa ja sokeria.
Jos lisäät suolaa liian myöhään, lisää painetta, jotta mehua vapautuu enemmän. Tai he käyttävät tätä kaalia ensimmäisellä ja toisella ruoalla ja käyvät uuden erän salaatteja varten.
Yleisimmät virheet hapankaalissa ja niiden seuraukset
Alasuolaus on yksi syistä, miksi ruokalaji epäonnistuu. Myös muut yleiset virheet johtavat surullisiin tuloksiin.
Valitse erilaisia kaalia, jotka eivät sovellu peittaukseen
Käymisprosessin aloittamiseksi tarvitaan polysakkarideja. Niitä ei ole tarpeeksi nuoressa kaalissa ja myöhäisten lajikkeiden päissä. Ja usein tällaiset valmisteet eivät käy, vaan kuivuvat tai mätänevät.
Viite. Myöhäiset kaalilajit keräävät polysakkarideja varastoinnin aikana, joten ne viedään peittaukseen aikaisintaan joulukuussa.
Älä käytä sortoa tai valitse kevyttä sortoa
Painetta käytetään niin, että kaali vapauttaa enemmän mehua suolavettä varten. Sen toinen tarkoitus on vähentää ilman määrää, jossa haitalliset bakteerit elävät. Ilman painetta tuote voi huonontua.
Ei kestä lämpötilaa ja käymisaikaa
Fermentointi tapahtuu kolmessa vaiheessa:
- Laktobasillien lisääntyminen: +17°C - +24°C lämpötiloissa 2-3 päivää. Suolaliuos muuttuu sameaksi, pinnalle ilmestyy vaahtoa ja kaasukuplia.
- Maitohapon muodostuminen: 5-7 päivää +20°C lämpötilassa. Se estää mikro-organismien kasvua, ja käymisen päätyttyä kaalista ei vapaudu kaasuja.
- Jälkikäyminen: jääkaapissa useita kuukausia. Lämpimässä paikassa hometta kasvaa ja astia pilaantuu.
Ensimmäisessä vaiheessa tapahtuvan ylialtistuksen vuoksi kaaliin muodostuu läpinäkyvää limaa - laktobasillien lisääntymisen seurauksena.
Tärkeä. Lämpötilan ylittäminen käymisvaiheen aikana johtaa haitallisten bakteerien ja sienten kasvuun. Kaali tummuu ja muuttuu syömäkelvottomaksi.
Jos tuote laitetaan jääkaappiin ennen käymisen päättymistä, siitä tulee epämiellyttävä maitohapon haju.
Käyttäen astioita, jotka eivät sovellu käymiseen
Maitohappo reagoi kemiallisesti metallin kanssa astiat. Tuloksena oleva oksidi saa kaalin tummumaan.
Älä vapauta kaasuja tuotteesta käymisen aikana
Kaasut ovat seurausta bakteerien aktiivisesta lisääntymisestä. Niiden ansiosta kaali saa kitkerän maun.
Käytetään jodittua suolaa
Jodi on aktiivinen kemiallinen alkuaine - sen vaikutuksen alaisena kaali tummuu ja pehmenee.
Kuinka ymmärtää, että jokin meni pieleen - merkkejä väärästä valmistelusta
Sen ulkonäöstä ja mausta voi päätellä, onnistuiko valmistus.
Miltä kaali ei saa näyttää
Lopputuotteella on valkoinen tai vaaleankeltainen väri, kiinteä rapea rakenne ja mausteinen kaalin tuoksu. Maku on makea ja hapan, ilman katkeruutta.
Kaali ei onnistunut:
- jos se on tummunut;
- siihen ilmestyi limaa;
- hän on pehmeä ja märkä tai päinvastoin kuiva;
- on vieras haju.
Kuinka selvittää, miksi kaali ei tullut esiin
| Tuoteongelma | Mahdollisia syitä |
| 1. Tummankeltainen väri | Porkkanoilla värjätty. |
| 2. Punainen väri | Jos lämpötila ylittyy käymisvaiheessa tai paine ei ollut riittävä, on ilmaantunut homesieniä. |
| 3. Tummennettu | 3.1. Metallivälineiden oksidin tahraama.
3.2. Käytettiin jodittua suolaa. 3.3. Jos lämpötila ylitettiin käymisvaiheessa tai painoa ei ollut tarpeeksi, ilmaantui haitallisia bakteereja. 3.4. He eivät lisänneet tarpeeksi suolaa. |
| 4. Lima | 4. Ylialtistuminen laktobasillien kasvuvaiheessa. |
| 5. Ei rapea, pehmeä | 5.1. He eivät lisänneet tarpeeksi suolaa tai käyttivät jodittua suolaa.
5.2. Jätti sen käymisvaiheeseen. |
| 6. Hapan maku | 6.1. He eivät lisänneet tarpeeksi suolaa.
6.2. Jätti sen käymisvaiheeseen. |
| 7. Karvas maku | 7. Tuotteesta ei vapautunut kaasuja käymisen aikana. |
| 8. Paha haju | 8.1. Ei pitänyt sitä käymisvaiheessa.
8.2. Jos lämpötila ylittyy, ilmaantuu patogeenisiä mikro-organismeja. 8.3 Astioiden haju imeytyi. |
Onko mahdollista syödä "nokkaista", tummaa tai pahalta haisevaa kaalia?
Tummennettu, "nokkainen" tai pahalta haiseva kaali näyttää epämiellyttävältä, mutta sopii syötäväksi seuraavissa tapauksissa:
- lima on kirkasta;
- tuote on tummunut astioiden, porkkanoiden, alisuolan tai joditetun suolan käytön vuoksi;
- haju tuli astioista.
Tätä kaalia voidaan käyttää ensimmäisen ja toisen ruokalajin ainesosana.
Muissa tilanteissa tuote on pilaantunut ja sen syöminen on vaarallista.
Ruoanlaittovinkkejä ja temppuja
Muutamia vinkkejä kokeneilta kotiäidiltä:
- Valitse peittaukseen valkoiset, ei liian tiheät kaalin päät, jotka on kerätty syys-lokakuussa. Vain valkoisia lehtiä käytetään ja vihreät lehdet poistetaan.
- Älä pese kaalia ennen silppuamista.
- Käytä fermentointiin puhtaita lasi- tai emaliastioita. Metalli tekee tuotteesta tummemman, kun taas puu muuttuu harmaaksi.
- Porkkanat leikataan hienoksi raasteen sijaan, jotta ylimääräinen mehu ei värjää kaalia.
- Pöytäsuolaa käytetään, ei jodioitua suolaa, 25-30 g/1 kg tuotetta.
- Silppuamisen aikana kaali murskataan käsin ja asetetaan tiiviisti peittauskulhoon - tämä vapauttaa enemmän mehua.
- Ensimmäisestä käymisen jälkeisestä päivästä lähtien suolaveden määrää seurataan niin, että sitä on riittävästi. Jos nesteestä on pulaa, poista vihannekset ilman suolavettä tai käytä enemmän painoa.
- Sorto poistetaan vasta käymisprosessin lopussa. Metalliesineitä ei käytetä sorrona.
- Toisesta päivästä alkaen tuote lävistetään säännöllisesti puutikulla astian pohjaan kaasujen vapauttamiseksi.
- Käymisprosessin aikana poista ylimääräinen vaahto tai aseta astiat valmisteen kanssa leveään altaaseen, josta vaahto valuu pois.
- Tarkkaile vaadittua lämpötilaa käymisvaiheen aikana.
- Tuote on valmis, kun vaahtoa lakkaa vapautumasta - noin 5-7 päivää. Valmis kaali säilytetään jääkaapissa.
Johtopäätös
On tärkeää, että hapankaali tulee mausteiseksi, mehukkaaksi ja rapeaksi Oikein valitse tuotteet, astiat, paine ja valvo tekniikan noudattamista kaikissa valmistusvaiheissa. Tarkkailu yksityiskohtiin maksaa tuotteen maun. Artikkelin vinkit auttavat sinua välttämään virheitä valmistaessasi tätä upeaa ruokaa.