Onko gluteeni todella niin pahaa ja löytyykö sitä rukiista?

Tasapainoinen ja terveellinen ruokavalio on pitkäikäisyyden perusta. Tutkijat saavat yhä enemmän tietoa siitä, mitä syödä, miten syödä ja mitä jättää kokonaan pois valikosta. Gluteeni sisältyy kiistanalaisten tuotteiden luetteloon tärkkelyksen, sokerin ja soijaproteiinin ohella.

Kaikki eivät tiedä mitä gluteeni on ja mitä se sisältää. Venäjän asukkaan perusruokavalioon kuuluu ruisleipä: yhdellä aterialla syödään 1-3 palaa leipää. Onko rukiissa gluteenia vai ei? Kuinka terveellistä on syödä ruistuotteita? Saat yksityiskohtaiset vastaukset kaikkiin näihin kysymyksiin artikkelissa.

Rukiin kemiallinen koostumus

Kasvuolosuhteista ja lajikkeesta riippuen rukiinjyvät sisältävät vaihtelevia määriä ravinteita, biologisesti aktiivisia komponentteja ja hivenaineita.

Rukiinjyvien keskimääräinen ravinnepitoisuus:

• tärkkelys (53-63 %);
• limakalvon hiilihydraatit - purukumisokerit (2,5-5%), levuletsaanit (jopa 3%);
• sakkaroosi (4,3 - 6,6 %);
• kuitu (2,04-3,32 %);
• kasvirasvat (1,7-2%);
• kasviproteiini (8,09-19,13 %).

Ruisproteiini on sekoitus albumiinia, gliadiinia, sekaliinia, globuliinia ja gluteliinia.

Viite. Gluteeni on ryhmä proteiineja. Gluteeniproteiineista ruis sisältää gliadiinia, sekaliinia ja gluteliinia.

Rukiin jyvien mineraalikomponentit:

• kaliumyhdisteet;
• natriumsuolat;
• kalsium;
• magnesium;
• fosfori;
• rikki;
• pii;
• kloridisuolat.

Viljan idut ja kypsät jyvät eroavat vitamiinipitoisuudeltaan.Alkio sisältää B-vitamiinia, E-vitamiinia ja A-vitamiinia. 1 kg itämätöntä viljaa sisältää:

• B1-vitamiini - 2-7,8 ​​mg;
• B2-vitamiini - 1,5-2,9 mg;
• PP-vitamiini - 4,1-13,4 mg;
• B5-vitamiini - 10,4 mg.

Kypsennyksen aikana rukiinjyvien lämpökäsittely muuttaa niiden hiilihydraatti- ja proteiinikoostumusta ja vitamiinien ja hivenaineiden määrä vähenee.

Ruistuotteiden ravintoainepitoisuus 100 g:ssa:

Kun kysytään, sisältääkö ruis gluteenia, vastaus on selkeä kyllä. Lisäksi täysjyväviljat eivät sisällä runsaasti gluteenia, vaan myös ruisviljapohjaiset tuotteet.

Mitä enemmän proteiinia tuote sisältää, sitä enemmän se sisältää gluteenia. Gluteeni hajoaa hieman aminohapoiksi kuumennettaessa, toisin kuin muut viljaproteiinit. Verrattuna ruistuotteisiin, jotka kypsennetään ilman pitkäkestoista kuumennusta, leivät, näkkileivät ja murot sisältävät enemmän gluteenia.

Gluteenia sisältävät tuotteet

Gluteenia, jota tiedeyhteisössä kutsutaan gluteeniksi (latinan sanasta "gluten" - liima), löytyy viljakasvien siemenistä. Erilaiset leipä, pasta ja leivonnaiset sisältävät gluteenia 10-15 % kuivapainosta.

Gluteenia lisätään valmistuksessa jäätelöön, ketsuppiin ja kastikkeisiin antamaan tuotteille paksun koostumuksen. Gluteenia nimeltä seitan sisältyy kasvis- ja vegaaniruokiin ja sitä käytetään itämaisessa ruoanlaitossa.

Gluteenia sisältävät tuotteet:

• viljat - vehnä, ruis, ohra, kaura, valkoinen keittämätön riisi;
• viljapuurot;
• leivonnaiset ja leipätuotteet;
• pasta;
• makkarat – makkarat, nakkeet, kotletit;
• soija tuotteet;
• kastikkeet - majoneesi, ketsuppi, sinappi;
• raputikut;
• kastikkeet ja mausteet – liemikuutiot, yleismausteet, makeisjauheet;
• tomaattipasta ja käänteet tomaattipastalla;
• jogurtit, fermentoitu leivonnainen maito, lumipallot, kefiiri ja teollisesti valmistettu rahkamassa;
• jäätelö (paitsi hedelmäjäätelö);
• tiivisteistä tehdyt nektarit;
• urheilu proteiini ravitsemus;
• Kasvistuote, joka jäljittelee kondensoitua maitoa.

Gluteenin jäämiä löytyi vauvanruoan vihannes- ja hedelmäsoseista, levitteistä (voinkorvike), sulatejuustoista ja teollisesti tuotetuista sokeroiduista hedelmistä. Näihin tuotteisiin lisätään keinotekoisesti gluteenia parantamaan tuotteiden ulkonäköä.

Viljojen gluteenipitoisuus kulttuurit:

• vehnä (jopa 80%);
• ohra (jopa 23 %);
• ruis (jopa 16 %).

Jalostetuilla elintarvikkeilla on erilaiset lukemat.

Keskimääräinen gluteenipitoisuus 100 g:ssa tuotetta:

• vehnäjauho - 3-5 g;
• ruisjauho - 2-2,5 g;
• ohra - 2,2-2,8 g;
• kaurapuuro - 2-2,25 g;
• valkoinen leipä - 1,62 g;
• ruisleipä - 1,05 g;
• tomaattiketsuppi - 0,2-0,25 g;
• kuiva pasta - 10-11,5 g;
• mannasuurimot (kuiva) - 45-50 g.

Rukiin gluteenipitoisuus

Ruis ja tätä viljaa sisältävät tuotteet sisältävät gluteeniproteiineja, kuten kaikki viljat. Kypsät kuivat jyvät sisältävät jopa 16 % gluteenia. Ruisjauho – 2-2,5 %, ruisleipä – noin 1 %.

Tuotteiden gluteenipitoisuuden vähentämiseksi ruis pestään kuumalla vedellä ennen kypsennystä. Vesi liuottaa gluteenia ja pesee sen pois jyvistä.

Leivälle, näkkileiville, leseille ja muroille ei voi tehdä mitään. Nämä tuotteet suljetaan pois valikosta, jos sinulla on gluteeni-intoleranssi.

Gluteenin edut ja haitat

Jos olet terve ihminen, gluteenia ei tarvitse pelätä. Päinvastoin, gluteeni on hyödyllinen monien maha-suolikanavan sairauksien ja aineenvaihduntahäiriöiden ehkäisyssä.

Gluteenin hyödylliset ominaisuudet:

1. Gluteeni ympäröi mahalaukun ja suoliston seinämiä ja suojaa happojen, emästen ja muiden ärsyttävien aineiden aggressiiviselta vaikutukselta, mikä on hyödyllistä gastriittien ja peptisten haavaumien ehkäisyssä ja hoidossa.
2. Gluteeni on seos korkeakalorisia proteiineja, jotka auttavat vahvistamaan luita, kudosten uusiutumista, lisäämään hemoglobiinitasoa hyperkromisessa anemiassa ja ylläpitämään immuniteettia.
3. Diabetesessa gluteeniproteiinit tarjoavat nopean ja pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen, mikä helpottaa hiilihydraattien vähentämisen sietämistä ruokavaliossa.
4. Ravitseva kasviproteiini palauttaa maksan toiminnan vaurioiden ja myrkytyksen jälkeen.
5. Gluteeni on välttämättömien aminohappojen lähde, lihasten ja kehon entsyymien rakennusmateriaali.

Gluteeni on vaarallista vain ihmisille, joilla on geneettinen gluteeni-intoleranssi, jota kutsutaan keliakiaksi. Tämä sairaus on perinnöllinen. Keliakiapotilaille määrätään gluteenitonta ruokavaliota.

Toinen gluteeniproteiinien epämiellyttävä ominaisuus on kyky aiheuttaa allergioita potilaille, joilla on epävakaa immuunitila. Allergiaa esiintyy pääsääntöisesti vain yhdelle gluteeniproteiinityypille: jos olet allerginen vehnägluteenille, se ei ilmene ruis-, ohra- ja muista viljoista valmistettuja tuotteita nautittaessa. Gluteeniallergia on tilapäinen. Useimmiten se ilmenee lapsuudessa diateesia sairastavilla lapsilla ja pysähtyy murrosiän ja immuunijärjestelmän vakautumisen jälkeen.

Keliakian vaara

Lääkärit erottavat todellisen keliakian ja keliakian oireyhtymän.Todellinen keliakia periytyy dominoivalla tavalla, eli jos toisella vanhemmista on gluteeni-intoleranssi, kaikilla lapsilla on se.

Todellista keliakiaa ei voida hoitaa, potilaat pakotetaan noudattamaan ruokavaliota koko elämänsä. Keliakia-oireyhtymä kehittyy ilman geneettistä alttiutta tälle taudille.

Keliakiaoireyhtymän syyt:

• ohutsuolen kehityshäiriöt;
• suoliston infektiot;
• antibioottien ja kemoterapialääkkeiden pitkäaikainen käyttö;
• ohutsuolen syöpä.

Keliakia häviää, kun perussairaus on parantunut ja suoliston toiminta normalisoitunut.

Näissä sairauksissa ruoan kanssa nautittujen ravintoaineiden, vitamiinien ja hivenaineiden imeytyminen heikkenee. Tämä aiheuttaa samanaikaisten patologioiden kehittymisen:

• luun hauraus, lihasdystrofia, mukaan lukien sydän- ja verisuonilihakset;
• hypovitaminoosi;
• hermosäikeiden dystrofia, aivojen ja selkäytimen toimintahäiriöt;
• anemia;
• hampaiden menetys, verenvuoto ikenistä;
• hiustenlähtö, hauraat kynnet, kuiva iho;
• heikentynyt immuniteetti, alttius infektioille.

Jos gluteenitonta ruokavaliota ei noudateta, keliakiaa ja keliakiaa sairastavat potilaat kuolevat samanaikaisten sairauksien ja dystrofian kehittymisen jälkeen vakaviin tartuntatauteihin, koska elimistö ilman ravintoaineita ei pysty suojautumaan patogeenisiltä mikro-organismeilta.

Kuinka määrittää gluteeni-intoleranssi

Jos toisella vanhemmistasi on keliakia, sinulla on myös tämä sairaus.

Huomio! Jos huomaat yhden tai useamman keliakian oireen, hakeudu lääkärin hoitoon diagnoosin selventämiseksi.

Gluteeni-intoleranssin oireet:

• lisääntynyt ulostamisen tarve;
• uloste on runsas, vaahtoava, vaalea, pistävä haju;
• ulosteongelmat eivät katoa, kun otat lääkkeitä, jotka normalisoivat suoliston toimintaa;
• letargiaa ja kalpeutta havaitaan;
• ruumiinpaino laskee, ruokahalu vähenee;
• unettomuus, neuroosit, stressi ilmaantuvat;
• havaitaan hypovitaminoosin oireita - iho-, hius-, verenvuoto-, hampaiden menetys;
• tartuntatautitapaukset lisääntyvät;
• luun hauraus lisääntyy.

Gluteeni-intoleranssi voi olla luonteeltaan allerginen. Tässä tapauksessa allergiaoireita havaitaan gluteenia sisältävien ruokien nauttimisen jälkeen.

Gluteeniallergian oireet:

• ihon kutina;
• punoitus, ihottuma iholla;
• lisääntynyt syljeneritys, nenän lima;
• vatsan epämukavuuden tunne gluteeniruokien syömisen jälkeen.

Allergioiden tapauksessa uloste säilyy normaalina, eikä hypovitaminoosin ja heikentyneen vastustuskyvyn merkkejä esiinny. Gluteeniallergiaa, kuten muitakin allergisia sairauksia, voidaan hallita allergialääkkeillä.

Huomio! Selvittääksesi allergiatyypin ja määrätäksesi riittävän hoidon, ota yhteys immunologiin.

Lääkäreiden mielipide gluteenista

Asiantuntijat eivät ymmärrä gluteenia sisältävien elintarvikkeiden kulutuksen vaaroja niille, jotka eivät kärsi keliakiasta tai gluteeniallergiasta.

Reilly N., lasten gastroenterologi Columbia University Medical Centerissä New Yorkissa: "Gluteenin täydellinen eliminointi on välttämätöntä vain keliakiapotilaille. Terveille ihmisille gluteeni toimii ravinnona. Terveiden ihmisten gluteeniton ruokavalio aiheuttaa liikalihavuutta, vitamiinien ja hivenaineiden puutetta."

Aleksei P., gastroenterologi: "Gluteeni ei ole myrkkyä. Gluteenin nauttimiseen liittyviä ongelmia on liioiteltu.Se ei pysty vahingoittamaan ihmisiä, joilla ei ole keliakiaa tai gluteeniallergioita."

Marina A, ravitsemusterapeutti, allergologi-immunologi: "Ellei kyseessä ole geneettinen sairaus - keliakia, gluteeni-intoleranssi aikuisilla on tilapäistä. Ruoansulatuskanavan normalisoitumisen jälkeen ruokavaliota ei tarvitse noudattaa.

Lue myös:

Mikä on Arborio-riisi ja missä ruoissa sitä käytetään?

Kauran hyödylliset ominaisuudet vatsalle.

Mikä on ruisvehnä, miltä se näyttää ja missä sitä käytetään.

Johtopäätös

Kuten kaikki viljat, ruis sisältää gluteenia. Mutta älä vältä ruistuotteita. Gluteeni tarjoaa terveyshyötyjä ihmisille, joilla ei ole keliakiaa tai gluteeniallergiaa.

Gluteeniproteiinien haittoja on liioiteltu. Terveyden pelko on synnyttänyt myyttejä ja tarinoita tästä aineesta.

Ilman lääkärintarkastusta sinun ei pidä diagnosoida itseäsi "gluteeni-intoleranssiksi" eikä myöskään noudattaa gluteenitonta ruokavaliota, ellet ole saanut lääkärin ohjeita. Ruokavalion tulee pysyä monipuolisena terveyden ylläpitämiseksi.