Mitä tehdä, jos hapankaali muuttuu limaiseksi ja miksi näin tapahtui

Hapankaali on venäläisen kansallisen keittiön tunnusmerkki. Tämä tuote ei ole vain maukasta, vaan myös terveellistä: se sisältää bakteereja, jotka tukevat optimaalista maha-suolikanavan mikroflooraa, sekä suuren määrän askorbiinihappoa, joka on erityisen tarpeellista talvella ja keväällä. Suolavedessä oleva lima vähentää kuitenkin täysin ruokahalua ja herättää epäilyksiä siitä, onko ruokalaji syötävä.

Kerromme sinulle, miksi peittauksessa ilmaantuu limaa, miksi suolavesi venyy kaalissa ja mitä tehdä työkappaleen pelastamiseksi.

Miksi hapankaali muuttui limaiseksi

Pääsyy liman esiintymiseen hapankaalissa on patogeenisen mikroflooran aktiivisuus. Itse suolausprosessiin liittyy maitohappobakteerien vapautumista.

Kun niiden määrä ylittää normin tai vieraita mikro-organismeja lisätään, valmiin ruuan maku, ulkonäkö ja jopa turvallisuus ovat kyseenalaisia.

Sopimattomat säiliöt

Hapankaali - perinteinen venäläinen ruokalaji. Sen valmistukseen esi-isämme käyttivät puisia tynnyreitä. Tällaisia ​​astioita pidetään edelleen peittaukseen sopivimpana, mutta niitä ei ole helppo saada. Tynnyreiden säilyttäminen asunnossa on ongelmallista, koska ne vievät paljon tilaa.

Nykyaikaiset kotiäidit valitsevat useimmiten emali-, lasi- ja muoviastiat. Turvallisin materiaali tässä luettelossa on lasi. Sienen ja liman esiintymisen välttämiseksi säiliöt puhdistetaan.

Emaloidut kauhat, altaat ja pannut tarkastetaan huolellisesti lastun varalta. Jos niitä on, suolaliuos reagoi paljastetun metallin kanssa. Emaloimattomista metallivälineistä etusija annetaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuille tuotteille, joihin ei ole lisätty nikkeliä. Kaali peitataan ruostumattomaan teräkseen, mutta pitkäaikaista varastointia varten valmis tuote siirretään lasipurkkeihin.

On parempi välttää muoviastioita talvivalmisteluja varten., koska materiaali voi olla myrkyllistä. Viimeisenä keinona astiat ovat hyväksyttäviä valmistettu elintarvikemuovista, mutta muovisten kauhojen käyttö ei-elintarvikkeisiin on ehdottomasti kielletty. Vastaava merkintä on merkitty säiliön pohjaan.

Viite. Kiinnitä sanallisen merkinnän lisäksi huomiota kolmen nuolen muodossa olevaan kolmiomerkkiin ja sen alla olevaan kirjainkoodiin. 2HDPE- ja 5PP-merkityt polymeerit ovat turvallisia.

Sopimattomat lajikkeet

Suolattu pääasiassa puolivälissä ja myöhään kaalilajikkeita. Ne ovat mehukkaampia ja makeampia, koska pitkä kasvukausi edistää käymisen välttämättömän osatekijän, sokereiden kertymistä.

Jos sokerista puuttuu, käymisprosessi viivästyy.. Maitohapon muodostuminen vie enemmän aikaa, ja ei-happamassa ympäristössä vieraat bakteerit tuntevat olonsa mukavaksi ja pilaavat suolaliuoksen - siitä tulee limainen ja viskoosi.

Viite. Sadonkorjuuseen soveltuva kaali on helppo erottaa silmästä: siinä on vahva, suuri valkoisten lehtien pää. Varhaisilla lajikkeilla on löysät haarukat ja vihreät lehdet.

Huonolaatuiset lisäaineet

Klassisessa hapankaalireseptissä käytetään porkkanoita.. Kirkas juurikas tekee ruoasta kauniimman ja toimii lisäsokerin lähteenä.

Vaihtoehtoja on omenat, happamat marjat (puolukka tai karpalo), erilaisia ​​mausteita (kumina, laakerinlehdet jne.), punajuuria, paprikaa ja jopa vesimelonia. Jotta salaattiin ei pääse vieraita sieniä ja bakteereja, kaikki ainekset pestään ja kuivataan perusteellisesti. Omenoista poistetaan sirkkalehdet ja pistokkaat, kuminan siemenistä ja marjoista ylimääräiset oksat. Juurekset asetetaan valmisteeseen kuorittuna.

Jotkut näistä tuotteista lisäävät ympäristön happamuutta, kun taas toiset vähentävät sitä. Käymisen nopeus ja suolaveden laatu riippuvat tästä.

Elintarvikeyrityksissä käytetty tekniikka mahdollistaa seuraavat mittasuhteet:

• 3% porkkanaa;
• jopa 8 % omenoita;
• 2% karpaloa tai puolukkaa;
• 0,03 % laakerinlehteä;
• 0,05% kuminaa.

Hapankaalin välttämätön ainesosa — suola. Ihannetapauksessa iso kivi. Jodioitu suola toimii antiseptisenä aineena ja estää maitohapon käymistä. Hitaan käymisen vuoksi suolaveteen ilmestyy limaa ja itse kaali tulee pehmeäksi ja mautonta.

Tärkeä! Älä käytä pilaantuneita tuotteita. Vaikka leikkaatkin lahoamaan saaneita palasia, bakteerit ja sienet jäävät näennäisesti terveille alueille.

Hapantaikinatekniikan rikkominen

Käymisen aikana ainesosien suhteiden ja lämpötilaolosuhteiden noudattamisella on tärkeä rooli. käymisen eri vaiheissa.

Kaali muuttuu "nokkaiseksi", jos seuraavat virheet tehdään:

1. Väärä lämpötila. Maitohappobakteerien intensiivisen lisääntymisen ja maitohapon kertymisen aikana optimaalinen lämpötila on +17...+22°C. Jos se on korkeampi, suolaveteen ilmaantuu vieraita mikro-organismeja; jos se on matalampi, käyminen hidastuu. Uudelleenkäymiseen ja varastointiin tarvitaan luonnollista tai keinotekoista kylmää - 0...+2°C.Muuten hometta ja kalvomaista hiivaa kehittyy maitohappoympäristössä.
2. Suositellun suolaliuoksen vahvuuden rikkominen: 2% - silputtulle ja hienonnetulle kaalille, 4% - kokonaisille kaalille. Korkea suolapitoisuus estää fermentaatioon tarvittavien organismien kehittymisen: hiivan, suolistobakteerien ja muiden. Heikossa suolaliuoksessa sitä vastoin on liikaa maitohappobakteereja.

Muut virheet

Hapankaalin laatuun vaikuttaa useita vivahteita:

1. Jos silputtuja lehtiä ei murskata ennen peittausta mehun vapauttamiseksi, maitohapon muodostuminen sokereista viivästyy ja suolakurkku peittyy limalla.
2. Käymisprosessissa ilman pääsy ulkopuolelta on rajoitettu. Tätä tarkoitusta varten kaali peitetään puisella ympyrällä ja sorto asennetaan. Käymisprosessin aikana muodostuu kuitenkin kaasuja, jotka on ajoittain vapautettava säiliöstä - puhkaise kaalimassa puutikulla tai lusikan varrella.
3. Kaali muuttuu happamaksi riittämättömällä suolavedellä. Jos päivän kuluttua paineen asentamisesta vihannekset eivät ole kokonaan peittyneet nesteellä, suolaliuos valmistetaan erikseen ja työkappale kaadetaan sen päälle.

Kuinka säästää työkappale

Jos käymisen aikana ilmaantuu limaa, säädä suolaliuoksen vahvuutta ja lämpötilaa:

1. Valuta kaalista kaikki neste, liuota suola siihen ja lisää se uudelleen.
2. Säiliö poistetaan lisälämmön lähteestä - patterit, uunit, ikkunat aurinkoisella puolella. Käymisen päätyttyä säilytä jääkaapissa tai pimeässä ja viileässä paikassa enintään +2°C lämpötilassa.

Nämä toimet auttavat saattamaan prosessin loppuun menettämättä tuotteen makua ja esteettisiä ominaisuuksia.

Jos se tosiasia, että suolainen kaali venyy, tuli tiedoksi jälkikäteen, juuri ennen tarjoilua pöydällä se pestään juoksevan kylmän veden alla. Mutta tässä tapauksessa hapankaalin maku on miedompi.

Mielenkiintoisia asioita sivustolla:

Yleisimmät virheet hapankaalissa

Mitä tehdä, jos kaali ei käy

Valmistelujen määräajat: milloin suolaa kaali marraskuussa

Voitko syödä limaista kaalia?

Kysymys limaisen hapankaalin syötävyydestä huolestuttaa monia. Teknologit väittävät, että tällainen tuote on turvallinen, jos limassa ei ole hometta eikä siinä ole voimakasta epämiellyttävää hajua.. Sinun tarvitsee vain pestä kaali.

Jos epäilyksiä on edelleen olemassa, tuote lämpökäsitellään: he keittävät hapankaalikeittoa, tekevät bigusta (haudutettua kaalia lihan kanssa) ja käyttävät sitä piirakan täytteenä. Korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta bakteerit kuolevat ja itse kaalin maku paranee.

Kuinka välttää kaali limaisuutta: vinkkejä ja temppuja

Jotta limaa ei muodostu hapankaaliin, sinun on noudatettava tiukasti reseptiä ja seuraavia sääntöjä:

• valitse sadonkorjuuta varten runsaasti sokeria sisältävät vihanneslajikkeet - kauden puolivälissä ja myöhään kypsyvät;
• lajittele ja puhdista kaikki ainekset huolellisesti välttäen mätäneitä näytteitä;
• käytä karkeaa tai kivipöytäsuolaa - se lisää mehun erittymistä kasvisoluista ja säätelee mikro-organismien lisääntymistä;
• säilyttää optimaalinen suolapitoisuus - 1 rkl. l. 1 kg:lle hienonnettua kaalia;
• Älä tiivistä kaalia astian reunoille, jotta paineen alaisena vapautuva mehu ei vuoda ulos;
• Varmista, että lämpötila on enintään 22 °C käymisen aikana ja enintään 2 °C hapankaalia varastoitaessa.

Johtopäätös

Jos hapankaalin aikana muodostuu limaa, sitä ei tarvitse heittää pois. Todennäköisimmin syynä oli maitohappobakteerien lisääntynyt aktiivisuus.Tämä tuote ei ole terveydelle vaarallinen, ja epämiellyttävä koostumus voidaan peittää pesulla tai lämpökäsittelyllä.